牛肉真空滚揉机将块状肉在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉。筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。还能以人的口感，喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。机器工作时产生过大的噪音，应该检查一下牛肉真空滚揉机的联轴器是否有磨损破裂。可能是电磁阀没有吸合紧密，导致漏气从而产生噪音，可更换电磁阀解决，没有吸牢，也可能会产生噪音。
使腌制液在原料肉内均匀吸收，增强肉的结合力，提高肉的弹性，保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口，增加保水性，提高出口率真，提高产品的柔嫩性和结构稳定，*的v型齿可以使产品加工过程中表皮不受损坏。牛肉真空滚揉机从而达到滚揉、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。调节真空表上的指针，上限调至-0.08mpa下限调至0.04mpa。启动后开始抽真空，本机能自动保持真空度。先打开吸料阀充气，待滚筒内外压力平衡后，打开滚筒盖。然后将运行旋钮扳到“出料”即可，换油之前泵必须空载正转15分钟。让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽。