db34/t 4431-2023 地理标志产品 望江风酿酱油范围本文件规定了地理标志保护产品望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于国家知识产权局2021年第459号公告批准保护的望江风酿酱油。术语和定义gb/t 17924 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。望江风酿酱油 wangjiang fengniang jiangyou在本文件地理标志产品保护范围规定的范围内，以产地大豆(黄豆或黑豆)、小麦为主要原料，食用盐等为辅料，按照本地传统工艺(望江县非物质文化遗产技艺)工艺酿制而成，即“前期低盐多菌种固态混合发酵方式，中期补充18g/100ml左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌协同发酵，天然晒露180天以上而成的”。具有色泽鲜艳红润、浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口等品质特征的酱油。地理标志产品保护范围望江风酿酱油地理标志产品保护范围限于《国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等3个产品实施地理标志产品保护的公告》(第459号)批准的范围，即安徽省安庆市望江县现辖行政区域,应符合附录a的规定。产品分级根据理化指标不同，望江风酿酱油分为特级和一级。生产要求原辅料大豆产地范围内种植的黄豆、黑豆，应符合 gb 1352 和 gb 2715 的规定。小麦产地范围内种植的小麦，应符合 gb 1351 和 gb 2715 的规定。生产用水取自望江县境内武昌湖泊湖、焦赛湖、岚杆湖、以及大汊湖等湖水，水质应符合 gb 5749 的规定。食用盐应符合 gb 2721 的规定。酿造环境在地理标志产品保护范围规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，无霜期较长。生产工艺工艺流程原料处理→种曲制作→制作成曲→多菌种发酵→天然晒露→淋油→灭菌→澄清→成品灌装。工艺要点原料处理将大豆(黄豆或黑豆)清洗、浸泡4小时，沥干，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45°c至52°c，与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例6:4。制作种曲采用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉ⅰ、风酿曲霉ⅱ菌种分别制作种曲。制作成曲将上述种曲按照接种量3:1:1:1分开制曲。多菌种发酵前期采用低盐多菌种固态混合发酵，中期补充18g/100ml左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌多菌种协同发酵。天然晒露固稀发酵40天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于180天。淋油采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。灭菌通过85°c～95°c巴氏或瞬时灭菌。澄清放置成品罐澄清7天～10天。质量要求感官要求感官要求应符合表1的规定。理化指标理化指标应符合表2的规定。检验方法氨基酸态氮(g/100ml) gb 5009.235gb 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s