3肉品气调包装中各种气体的比例
在气调包装中，co2具有良好的抑菌作用，o2为保持肉品鲜红色所必须，而n2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好的状态，则必须予以探讨研究。欧美大多以80％o2＋20％co2方式零售包装，其货架期为4～6d，英国在1970年即有两种专利：其气体混合比例为70％～90％o2与10％～30％co2或50％～70％o2与30％～50％co2，而一般多用20％co2＋80％o2，具有8～14d的鲜红色效果。表1为各种肉制品所用气体混合比例。
4鲜肉气调包装应注意的几个问题
4.1鲜肉在包装前的处理
生猪宰杀后如果在0～4℃下冷却24h，atp停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
表1气调包装肉及肉制品所用气体比例
肉制品的种类 混合比例 采用的国家 新鲜肉（5～12d） 70％o2＋20％co2＋10％n2或75％o2＋25％co2 欧洲 鲜碎肉制品和香肠 333％o2＋333％co2＋333％n2 瑞士 新鲜斩拌肉馅 70％o2＋30％co2 英国 熏制香肠 75％co2＋25％n2 德国及北欧四国 香肠及熟肉（4～8周） 75％co2＋25％n2 家禽（6～4d） 50％o2＋25％co2＋25％n2 德国及北欧四国
4.2包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用pet、pp、pa、pvdc等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
4.3充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，有赖于先进的充气包装机械和良好的操作质量。连续式真空/充气包装机，可以实现从抽真空、充气到封口均在一台机器上自动连续完成，高效可靠，还减少了包装过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
4.4产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
5鲜肉气调包装的市场前景
目前，我国消费者大都已习惯于没有包装或只有简单包装的鲜肉。消费者购买鲜肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温下细菌生长非常快，例如16℃下细菌1d繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍，在4℃冷藏时则一天繁殖2倍，因而对鲜肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势。随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，在国内外市场上占有越来越大的份额，把气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因而具有很大的市场潜力。
信息来源:食品科技
作者/段静芸 徐幸莲 周光宏