干燥的奶粉和奶粉产品，如果其中的含水量相当低，是不容易发生水解酸败的。乳脂和磷脂很容易受氧化并产生哈喇味和鱼腥味。因此，奶粉首先应该防止氧化和光线照射，同时必须防潮。如果奶粉在干燥之前采取离心净化，将卵磷脂分离出去，然后再与超速离心脱脂的奶粉混合，即成为脱脂奶粉，它对氧的敏感性小于全· 脂奶粉。倘若在奶粉包装中充人氮与二氧化碳混合气体，将其中的氧含量降到。0.01一0.016cm3 /g，那么奶粉即使在22℃ 温度下贮存一年，其质量还是令人满意的。当奶粉中的乳脂肪的过氧化值达到0.50mgeq／kg 时，奶粉的变味程度已能检测出来。采取感官试验的方法评定奶粉的味道变化是比较准确的。
奶粉应避免直接与金属接触，金属不仅会催化加速奶粉的氧化反应，同时会给奶粉带来铁锈气味，降低香味等级。奶粉对周围的潮气和异味相当敏感，必须采取隔绝措施。采用透气率高的包装材料如聚乙烯薄膜或纸张包装奶粉，其贮存期是不会长的，因为奶粉容易受到氧化和丧失香味。表8 一3 列出奶粉受氧化后过氧化值增高对其质量的影响数据。
干燥奶粉在热处理以前采取排气脱氧等方法对其贮存质量有着直接的影响。表8 一4 列出不同处理工艺对其贮存质量的影响。
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奶粉的包装
表8—4的资料同时表明，奶粉采取充气(克氯)包装，其防护效果是很明显的。防止奶粉氧化，尚可在奶粉中加入适当的抗氧剂以削弱其氧化的倾向。
各种抗氧剂对干燥奶粉的抗氧化稳定性具有不同的效果。其中以愈疮树脂和氢醌的抗氧效果比较满意。有的研究结果( coulter ）认为，麦胚油0.1％一0.2％的效果相当于氢混0.01 % ; 有的研究者认为，酸乙酯用量在0.07％的抗氧化效果最好。
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在众多的奶粉抗氧剂中，对dnga （降二氢愈疮酸）研究的比较深人。ndga 的最适宜用量相当于奶粉中卵磷脂含量的0.001％一0.01％。它可选用甲硫基丁氨酸、抗坏血酸和柠檬酸等酸类作为增效剂。当奶粉的ph 值为6.5 时，抗氧化效果最好。不过，这类增效剂当奶粉贮存九个月以后，其作用会逐渐地减弱。抗氧剂对于乳脂肪中的维生素a 也具有防护作用。当乳制品（包括奶粉）与铁和铜等金属接触时，抗氧剂的功效应足以克服这类催化剂的负作用（铁的含量在2.9 一8.4mg/kg ，铜的含量在0.5- 2.0mg/kg 时）。在这个问题上，对乳制品的包装容器提出了严格的要求，应该尽量避免产品直接与金属接触，哪怕是由于金属容器内表面涂层不完善，也会促进产品的氧化酸败。
奶粉和乳制品也会受到微生物和酶的作用而发生酸败，这类的败坏属水解形式的。当酸度较高含盐量较大时，能够减弱脂酶的活性，同时抑制微生物的活性。
为了解决奶粉包装开启后容易吸潮的问题，可以采用可反复密封的包装。也可以采用一次用量的小包装（50g/袋），然后装入大包装。如果小包装能使用水溶可食性包装材料，则效果更好。
转载自：食品论坛