t/mnht 0001-2021 冕宁火腿范围本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。术语和定义下列术语和定义适用于本标准。冕宁火腿带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿，在冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩，具有冕宁火腿风味的传统肉制品。盘腿火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿，在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞，把小腿揶弯，让爪钩住洞皮，称为“盘腿”，是区别于其他火腿的标志之一。腿心火腿的股骨部位。油头火腿分档的一个部位，在近荐骨处。签香竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。产地及特征产地产自冕宁县所辖38个乡(镇)，如附录a所示。特征外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味，香气浓郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。原辅料要求原料原料符合 gb 2707 的规定。辅料食盐符合 gb 2721 的规定。生产加工技术加工企业卫生环境应符合 gb 12694、gb 14881 的规定。冕宁火腿加工工艺流程见附录b。产品质量质量等级冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。感官指标具体感官指标见表1。理化指标具体见表2。兽药残留要求应符合 gb 31650 的规定。污染物要求污染物应符合 gb2762 规定。卫生要求应符合 gb 2730 的规定。检验方法理化指标过氧化值应按 gb 5009.227 的规定测定。gb 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定盐分应按 gb 5009.44 的规定测定。gb 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s