关 键 词：辐照 食品 vc
食品辐照贮藏技术是辐射加工应用的一个重要方面，它是利用放射性核素60co 或137cs生产的γ射线以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、延迟成熟、促进物质转化、杀虫杀菌、防止霉变等，从而达到保鲜或提高产品质量之目的。由于食品辐照保藏与加工具有节能、简便、效率高、安全可靠，以及具备许多常规技术所不具备的众多优点，在国内外已广泛应用，正在形成一门新兴的辐射加工产业。
1943年，美国麻省理工学院b.e.proctor博士第一次用射线辐照汉堡包以内就食品保藏。之后，国际沙锅内才正式开始食品的辐照保藏与加工研究。到目前为止，世界上已有38个国家批准了224种辐照食品。目前，我国食品辐照贮藏开发和商业化应用都走在了世界的前列，1997年5月在美国召开的“第十届国际辐射加工会议”上，我过的辐射加工被评为世界上发展最快的国家。
辐照对食品营养成分影响的研究系食品辐照技术研究的重要内容之一，但国内外在这方面的专题研究和报道相对较少，且结论不系统、也不一致，有人认为辐照会降低食品vc的含量，有人认为辐照不影响食品vc 的含量，而有人则认为辐照会提高食品的vc的含量。
本文旨在通过研究辐照对食品vc含量的影响，以及贮藏温度对辐照食品vc含量因的规律，为食品辐照的合理开发利用提供科学依据。
1、 材料与方法
1.1材料
选用柑橘、苹果作为水果类食品的代表，选用大蒜和洋葱作为蔬菜类食品的代表。全部试验材料均从郑州市农贸市场的优质农产品中选购。
1.2试验设计与方法
按辐照剂量、贮藏温度和贮藏时间三个层面进行试验设计。1）根据水果蔬菜常用辐照剂量范围进行辐照剂量设计，即okgy（对照）、2kgy、4kgy和6kgy；2）贮藏温度设置为低温（4℃）、常温（17℃-21℃）和高温（30℃）三种贮藏方式；3）贮藏时间设置为0d、10d和20d。
每个处理试材500g，3次重复，vc含量测定针对一组重复进行，其它2次重复作备用。试验设计，测定112个样品的vc含量，但由于柑橘、苹果和洋葱三种试材高温贮藏的12个样品在贮藏到20天时腐烂变质无法测定，实际测定了100个样品vc含量。
1.3辐照处理
采用河南省科学院同位素研究所i号60coγ辐照装置进行辐照处理。
1.4 vc含量的测定
vc含量测定由农业部农业产品质量监督检验测试中心按照gb/t6195-1986（国家标准）的方法进行。
2、 结果与分析
2.1 辐照对食品vc含量的影响
试验结果，60coγ射线辐照能明显地减少食品的vc含量，并且表现出了比较强的规律性。
在柑橘、大蒜、苹果和洋葱四个试材中，都表现为辐照组的vc含量明显低于对照组（表一）。辐照组vc平均含量分别比对照组出：柑橘24.58%，大蒜13.83%，苹果20.12%，洋葱16.17%。
从表2可以看出，辐照当天除了柑橘明显表现出随着辐照剂量的升高vc含量呈下降趋势外，其它三个试材表现的规律并不明显。之所以最终表现出4个供试材料的辐照组vc含量明显低于对照组，是因为在贮藏过程中受到贮藏温度和贮藏时间的影响，辐照对食品vc含量的影响才得到充分的表现（后述）。
表1 60coγ射线辐照对食品vc含量的影响
材料 辐照剂量 （kgy） 贮藏时间 （d） vc含量平均值（mg/100g） vc含量平均值来源的数据数（个）
柑橘 0 0-20 28.28 6
2-6 0-20 21.33 18
大蒜 0 0-20 6.94 7
2-6 0-20 5.98 21
苹果 0 0-20 3.43 6
2-6 0-20 2.74 18
洋葱 0 0-20 6.06 6
2-6 0-20 5.08 18
注：1、vc含量平均值“来源于辐照当天和不同贮藏期vc含量的平均数据。
2、据数：柑橘、苹果和洋葱高温贮藏则最后一次测定时，由于试验材料腐烂而无vc含量测定值。大蒜对照组的数据数是7个，其它对照是6个；辐照组包含了三个辐照剂量，因此，大蒜辐照组的数据是21个，其他三个试材的辐照组是18个。