红枣是中国的特产，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养保健成分，具有滋阴补肾、强身健体、软化血管、开胃健脾等多种功效，有“百果之王”的美誉，是广大群众喜欢的一种滋补营养果品[1，2]，更是国际市场上一种紧缺果品。由于仓贮害虫是造成干果贮存期间损失的重要原因之一，加之在产地大规模的干果生产加工过程中，受生产环境和条件因素的限制，不可避免地带入一些表皮破损、已经被细菌污染的鲜枣，在售前分装时难免发生再次污染，因此，在贮运过程中往往由于细菌、霉菌的感染而造成霉变和腐烂，不耐保存[3]。采用辐照处理技术对解决细菌、霉菌和致病菌含量较高的问题和保持产品原有的色香味及主要营养成分问题具有重大的意义，在理论和实践中证明都是可行的。查新结果表明，目前国内对于红枣辐照的研究主要集中于辐照杀虫等方面，对于其辐照杀菌防霉的研究鲜见报道。本项研究针对不同产地、不同品种红枣的杀菌效果和主要营养成分进行了系统的探索，为生产应用提供了理论依据。
1. 材料和方法
1.1 试验材料
待辐照样品分别选购自由市场和超市出售的散装和袋装红枣，分河北、沧州、山东、陕西等5个不同产地的不同品种，在文中分别以a、b、c、d、e标示。
首先对待辐照样品进行分装，包装材料采用塑料袋（pe），包装时排除袋内空气并密封包装，样品重100g/袋。
1.2 辐照处理
辐照装置为江苏省农科院原子能所60co γ辐射源。辐射源活度为29.6 pbq，辐照剂量设为0、1、3和5 kgy，每个辐照剂量设4个重复。辐照处理后的样品放在常温（18℃～35℃）下贮存，定期进行观察和各项指标的检测。
1.3 卫生指标测定
微生物指标按照《食品卫生微生物学检验》gb4789.2～4789.15-2003方法进行检测，检验项目包括细菌总数、大肠菌群和霉菌。
1.4 理化指标测定
水分、总糖、粗纤维、粗蛋白、矿物质、维生素及氨基酸等成分的含量委托江苏省质量技术监督发酵产品质量检验站按有关方法进行检测。
2. 结果与分析
2.1 辐照对红枣卫生指标的影响
各种红枣经0、1、3、5kgy剂量辐照杀菌的效果如表1所示。
由表1可以看出，红枣辐照杀菌效果明显。当辐照剂量为5 kgy时，5种红枣样品中的细菌全部被杀灭，其中样品e经3 kgy辐照后，细菌已被杀灭。在实验过程中，我们还对红枣样品中的霉菌和大肠杆菌进行了检测，由于所有样品中的这两个菌种均未检出，故没有在表中列出这两项的实验结果。
2.2 辐照对红枣理化指标的影响
2.2.1 辐照对红枣中主要有机营养成分的影响
以河北沧州的散装红枣为实验样品，我们进行了辐照对红枣理化指标影响的测定。辐照对红枣的水分、总糖、粗纤维、蛋白质等有机营养成分的含量影响的测定结果列于表2。
表1 红枣辐照杀菌效果 （菌落总数：cfu/g）
样品名称
辐照剂量（kgy）
0
1
3
5
a
1500