食品生意网答疑解惑之巴氏杀菌设备
网友问：如何能够保留牛奶中更多的天然活性物质？
解答：据研究，乳铁蛋白广泛分布在人乳汁和哺乳动物乳汁中，是乳汁的核心免疫蛋白，具有抗菌、抗病毒作用。为此，想要保证更多的活性物质和天然营养，在牛奶杀菌环节，只有通过更低的杀菌温度，利用巴氏杀菌工艺，才能大限度的保留奶的活性物质和天然营养。巴氏奶已是乳品消费的主流趋势，美国、加拿大、日本等巴氏鲜奶市场占有率达95%—99%。
网友问：在运输、消费过程中，巴氏奶比常温奶碳排放量高吗？
解答：一般来说，常温奶的运输和使用放在冷藏箱外即可，无需冷链、冷藏等设备，对环保、低碳具有积极作用，同时常温奶在消费环节也具有低碳排放优势。但是巴氏奶在运输、消费过程中都需要使用到冷链、冷藏设备，导致较大的碳排放。
网友问：是否所有的生奶都可以加工成巴氏奶？
解答：原料奶质量影响大的是牛奶中的细菌总数，总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶，不仅细菌高，且会产生异味，这样会增加后续加工环节，进而影响牛奶的整体风味与口感。更重要的是，这些特殊的异味是无法通过巴氏灭菌设备去除。
网友问：巴氏奶的生产工艺流程是什么？
解答：据相关人员介绍，巴氏奶的生产包括过滤、预热、均质、杀菌、降温、制冷、灌装等多道工序。在杀菌环节，巴氏杀菌机配备有冷水循环系统，通常的制冷方式有两种，一种是压缩机制冷，这种制冷的方式速度快，效果好；还一种制冷方式是冷水循环制冷，主要是采用物理的降温方式，相对而言成本要低很多。
网友问：巴氏杀菌设备的加热降温原理有几种？
解答：随着杀菌设备的快速发展，巴氏杀菌机也在不断进步，加热降温原理有压缩机和水循环两种，相比之下水循环要比压缩机的效率高，且保留了牛奶的原味，逐步替代了压缩机巴氏杀菌机。目前，市场上水循环巴氏杀菌机的类别有迷你型、简易型、豪华型、柜式、酸奶鲜奶一体机等种类，随着巴氏杀菌工艺的不断发展，种类还在不断的增加。
网友问：除了牛奶，巴氏杀菌设备还可以用于哪些产品？
解答：带颗粒、中高粘度产品，如奶油、果汁等高粘度的产品，或者含有纤维及果肉颗粒较大的产品，酸度较高产品等，巴氏杀菌主要是利用微生物不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏杀菌后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。一般来说，巴氏杀菌产品都要在4℃左右的温度下保存，且只能保存10天左右，多16天。
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