红茶色素形成机理的研究

2024/3/20 20:38:17发布27次查看

在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中，加入铜酶抑制剂ｎａｄｄｃ可使茶共素（ｔｆｓ）的总量下降，而其各经且分的消长趋势则各异，然而对茶红素（ｔｂｓ）的形成似乎并无明显的影响（高浓度的ｎａｄｄｃ除外），表明ｔｂｓ的形成存在多条平行途径，在发酵体系中加入不同比例蒸青叶（酶已钝化）的试验表明，对ｔｆｓ、ｔｒｓ的开成量未产生影响，说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子；降低发酵体系的ｐｈ（ｐｈ＝４．０），虽然使多酚氧化酶（完成机构：安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室

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