a.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同；
b.加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；
例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
c.加工中新香气的形成；