回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
一、回热
回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。
回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热。
回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。
小批量且立即要处理的物料可不用回热。
二、解冻
冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
解冻温度曲线。
与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。
解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。
1、空气解冻
2、水解冻：
3、接触式解冻
4、内部加热式解冻
5、组合式解冻