江苏农林职业学院的科学家们一直在研究蘑菇粉营养强化饼干的营养、抗氧化和品质特性。研究旨在调查不同比例的富含营养的蘑菇（蛹虫草）面粉（1%、3% 和 5%）对饼干的理化、抗氧化和感官特性的影响。他们使用质构仪测量饼干硬度。结果表明，添加蘑菇粉饼干的粗蛋白、灰分和纤维含量高于对照饼干。随着添加蛹虫草面粉的量增加，延展率和硬度降低。饼干的颜色值也随着蛹虫草粉含量的增加而变化。此外，通过蛹虫草粉显着提高酚类含量和抗氧化活性来改善饼干的功能质量（p < 0.05）。总体而言，营养强化饼干比普通小麦曲奇具有更多的功能成分和有效的抗氧化能力。它们的补充可以为消费者提供一种具有促进健康益处的新型谷物产品。
mara科技大学的科学家们一直在研究一种健康饼干的开发，以促进幼儿的大脑发育（brainy bites）。研究旨在开发一种专为幼儿设计的健康饼干。 “brainy bites”是通过结合与健康大脑发育和改善儿童早期认知功能相关的成分而开发的。对brainy bites进行的物理分析表明，开发的饼干厚度为0.5厘米，宽度为3.7厘米，延展率为7.4%、烘烤损失18.18%，——他们使用质构仪进行硬度测量，硬度为1392.4克。brainy bites的营养成分与对照的两种饼干的营养成分存在显着差异（p <0.05），其中brainy bites的粗蛋白、粗纤维和灰分含量明显更高。brainy bites将成为家中、托儿所或外出的零食。这种饼干将被市场接受，将成为幼儿零食的更好选择，因为它不添加糖和盐，并且含有葡萄干、杏仁和奇亚籽等有助于幼儿大脑发育的成分。
bagalkot 园艺学院的科学家们一直在研究将菠萝渣粉用作面包的功能成分。对菠萝渣粉（ppp）和脱脂大豆粉（dsf）在面包中的利用进行了研究，以提高营养品质并增强纤维。该面包由复合面粉制成，将5.0至10.0 g菠萝渣粉和相应的5.0 g大豆粉加入通用面粉中。分析面包的物理特性、化学成分和感官特性。他们使用质构仪进行质构测量。随着混合物中ppp的增加，面包重量从180.22增加到186.32 g，面包体积和比容从879.96 cc减少到689.66 cc和4.88到3.72 cc/g。随着ppp浓度的增加，纤维含量增加，发现添加5% ppp的面包更容易接受。
挪威食品、渔业和水产养殖研究所的研究人员一直在研究用海洋绿色微藻（tetraselmis chuii）对富含蛋白质的小麦面包以及对面团流变学和面包质量的影响。海洋绿色微藻是高质量蛋白质的可持续来源。然而，由于它们的绿色色素沉着和挥发物的组成，将它们纳入食品中是一个挑战。将细胞壁破坏的 tetraselmis chuii (tc) 掺入面包中（0、4、8、12和16%小麦粉替代物）对面团流变性和面包质量产生负面影响。这些影响在efsa营养声明所需的蛋白质浓缩添加水平时更为明显（12%和16%）。用乙醇处理tc不仅去除了大部分绿色色素沉着和挥发物，而且减少了对面团流变性和面包质量的负面影响。他们使用质构仪来测量面包的硬度。对藻类进行乙醇处理可能是一种可行的策略，可以解决感官和结构方面的挑战，这些挑战会阻碍藻类在食物中的含量，从而可能带来营养益处。
质地分析是强化烘焙产品研发中的一个强制性阶段，此时质地可以通过添加不同数量的成分来改变，并且必须在每次重复添加成分或修改工艺后进行测量。
¹ /articles/47115-a-brief-history-of-food-fortification
² /articles/48948-the-formulators-guide-to-enrichment-and-fortification