评茶用水的优劣，对茶叶汤色、香气和滋味影响极大，尤其体现在水的酸、碱度和金属离子成分上。水质呈微酸性，汤色透明度好；水质趋于中性和微碱性，会促进茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般的井水偏碱性的多，江湖水大多数浑浊带异味，自来水常有漂白粉的气味。经蒸汽锅炉煮沸的水，常显熟汤味，影响滋味与香气审评。新安装的自来水镀锌铁管，含铁离子较多，泡茶易产生深暗的汤色，应将管内滞留水放清后再取水。此外，某些金属离子还会使水带上特殊的金属味，影响审评。评茶以使用深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水为好。为了弥补当地水质之不足，较为有效的办法是使用瓶装纯净水，能明显去除杂质，提高水质的透明度与可口性。
经煮沸的水应立即用于冲泡，如久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开，易产生熟汤味，有损于香气和滋味的审评结果。
