茶叶分类目前依然是个难得统一的课题，但比较科学的分类办法是依据制造工艺和品质上的差异以及历史渊源来划分的，将各种茶叶归纳为六大类，即绿茶、黑茶、红茶、黄茶、青茶和白茶。茶叶加工方法的改进与创新是茶叶分类的重要依据。自从神农尝百草开始，茶叶就与中国人的生产生活息息相关，可以说茶叶贯穿了中国五千文明史。茶叶从药用到宫庭饮用，再到大众饮用经历了漫长的历史过程。
历史上茶叶始于远古盛于唐宋，到唐代才有陆羽的第一部茶叶专著--《茶经》的问世。唐代也是我国历史上少有的经济快速发展的强盛时期，因而茶叶也得到了突破性的发展，茶叶的加工工艺和煮饮技艺也得到很大的进步，形成的了比较完备的加工工艺和茶文化，为各大茶类的发展打下了基础。《茶经》中明确记载，茶叶加工分“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之和封之”等工述。唐代出现了团茶和茶饼。但唐代没有对茶叶进行分类，只出现了以地名加茶字或以地名加茶叶外形特征的茶叶名称。如“舒州名茶”、“渠江薄片”、“阳团茶”等等。宋代在唐代的基础上对制茶技艺进行了创造性的改进，改蒸青饼茶为炒青饼茶，改炒青饼茶为炒青散茶，这一改进加速了茶叶生产的发展，为后来各类茶的发展摸索了经验。黑茶就是在宋朝中后期先辈们在总结前人的基础上创制出来的一大茶类。