是德国肉类研究院l.leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和haccp系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、ph值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。
肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如f（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、ph（酸化）、eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。
我们将这些因子称为栅栏因子（hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（hurdles effect）。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\\ph\\t\\pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(hurdle technology)。
随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如：
ph类：微胶囊酸化剂
压力类：超高压生产设备
射线类：微波、辐射、紫外线
生化类：菌种、酶
防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精
其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是：
-快速发酵香肠（ph<5.1,aw<0.95,烟熏）
-小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气)
-f-ssp（f>0.4,aw<0.97-0.96,ph<0.2,pvdc肠衣）
-aw-ssp（t中心>75℃,aw<0.95,烟熏）
-巴式灭菌aw-ssp类（t中心>75℃,aw<0.96,ph<6.2,真空包装，85℃加热45min）
-ph-ssp类（ph<5.4,t中心>72℃,）
-协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,t中心>72℃,aw<0.965,ph<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min)
-铝铂包装类（产品直径小于3cm,f值>2.5）
(待续)