1.1.1 鸡蛋的构造模型如图（11 一1)
鸡蛋由以下几个部分构成：
1.1.2 蛋类的物理组成
一般以鹅蛋最大，火鸡蛋次之，鸽蛋及鹑蛋最小。但其组成成分亦因饲料，季节而变。
( l ）蛋壳及蛋壳膜.
蛋壳为无机质的多孔物质．其内密接着二层蛋壳膜。其成分大部分为无机物，有机质只含有4.5%一5.5% ，水分1.5% ．其余皆为无机物．主要成分为caco3,93.7% ,mgco3 1.39% , p205, 0.76% o 蛋壳色素有白色及淡褐色两种，主要成分为frotoporpbvin ，蛋壳及膜蛋白质为角素养类的蛋白质。对细菌的分解抗力极强。蛋壳厚度约为1/100mm ，蛋壳上的气孔可使水气、气体及细菌进出，其透过性与蛋壳上的气孔数目有关。一般而言蛋壳之钝端气孔数多其透过性较大，尖端气孔较少其透过性较小。蛋壳的厚薄与成分和饲料有关。若饲料中ca 不足则蛋壳有相互配合关系。
蛋壳的厚度、成分、强度、气孔数、透过性与蛋的加工和贮藏及孵化有极大关系，不可不注意。
( 2 ）蛋白
由图11 一l 知蛋白分为外稀薄蛋白、浓厚蛋白及内稀薄蛋白。其分量大约外蛋白为1/4 ，浓厚蛋白约50% , 6o% ，其作为内稀薄蛋白。卵蛋白固形物含量约为12% ，其中大部分为蛋白质，成水溶液状态存在。
蛋白成分：水分85%一88%平均87% ，蛋白质10%一13%平均12% ，灰分0.7% ，左旋糖0.3%一0.5% ，脂肪、蛋黄素、胆固醇微盘。其蛋白质100g中，含卵蛋白质70% ，乳蛋白9% ，球蛋白微量，糖分亦少，与蛋白质结合存在，矿物质成分有钾、钠、镁及磷等维生素几很多。亦含有b1。
蛋白易溶于水，有起泡性，在空气中搅拌会起安定的泡沫，常用于糕饼制作中。
由鸡蛋中磷的变化可知鸡蛋的生鲜度。在贮藏中．蛋的无机磷增加，新鲜蛋在14℃8 个月贮存后，蛋中无机磷由0.04 一0.1 mg%增加至3.45 一6.46mg% ，有机磷，在蛋黄磷脂质的磷均游离向蛋白移动。
蛋之新鲜度与硫亦有关系，蛋中硫含盆越多新鲜度亦越低下。当蛋腐败时有大量h2s 发生。此为有机态的硫分解所致，若测定蛋中硫黄亦可知蛋的新鲜度。
煮后的蛋，蛋白与蛋黄接触处有一层绿色，系硫化铁，此由于蛋白中发生的硫化氢，遇蛋黄中的铁化合而成。银接触蛋后成黑色即变成硫化银之故。
蛋中的维他命在加工及贮藏期中会发生变化，详情列于表11一3。
可见蛋白中的几在贮藏期中增加，其含量亦因鸡的饲料而异。维生素几在蛋白及卵蛋黄中含蛋平均为2.7ug/g,4.lug/g 。
( 3 ）蛋黄及蛋黄膜
蛋黄位于蛋的中央，外边为一层蛋黄膜所包，此膜极薄，由干燥物中测定大约一个蛋的蛋黄膜只有6o 一80mg 重量。其具有渗透性，蛋黄与卵蛋白的中的物质是由卵蛋黄向卵蛋白移动，在贮藏期间经常发现。
蛋黄成分较蛋白浓厚，营养较优，蛋黄又可分为白色蛋黄及黄色蛋黄两种，生鲜状态的蛋黄难以分离，蛋黄硬结时可能用颜色的不同而分离。白色蛋黄含量少，大约只占全蛋黄的3%、4% ，二者组成不同。由表11 一4 可知。
黄色蛋黄在显徽镜下，其蛋白质的球状体较白色蛋黄为大。此为其最大的区别。
蛋黄的组成大致如下：水分49.5% ，蛋白质15 , 9% ，脂质33.3% ，色素0.05%灰分l.5%。
蛋黄的蛋白质主要是卵黄蛋白质（ouovitellin)，它是磷蛋白质的一种，是磷蛋白质与脂质结合物，或称为蛋黄素（vitellin ）。其他有脂蛋白质、糖蛋白质，以及变性蛋白质等。其中卵黄蛋白与25%的磷脂质（lecithin ）结合而存在。此种蛋白质以称为( leeithinbitellin ）。
蛋黄中的脂质最主要为磷脂质，其他有糖脂所成的复含脂。蛋黄色素为黄金色，在空气中会逐渐退色。蛋中含有蛋黄油约4% （室温下呈液体乳状。多为不饱和的指肪酸），胆固醇约l%。
由蛋黄的磷脂质知，蛋黄中的无机成分以p 为最丰，ca 、fe 、cu 亦多。#
维生素含有a 、d 、e , bl 及b2。蛋黄色素与维生素的成分有关，若色素越深所含维生素的量亦丰，其成分为叶黄素、红葡萄素等，如lutein，zeaxanthin , crptoxanth （β-carotein）均与鸡的饲料有关，若饲以胚芽、黄色玉蜀、豆科植物、青草者则色深。
( 4 ）酶
新鲜卵中含有蛋白质分解酶，淀粉分解酶（amylase)，脂肪分解酶（lipase)，以及氧化酶（oxidase)，消化酶catalase 和salicylase 等。在蛋黄中另有lecithinase , phosphatase , esterase ，peroxidase 。这些酶在蛋的贮存期中均会影响成分的变化，亦与蛋的孵化有关。