做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青与做青、堆青（发酵）。做青是摇青与堆青静置交替的过程，保持室内一定的温湿度，控制水分蒸发。
静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。
静置后期，水分运输减弱，均匀互补，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现。
摇青大致分为“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”（时间在8到12个小时）。摇青时通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，从而促进叶内含物质氧化与转化，摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，循环往复，从而使茶叶逐步形成其特有的品质特征。
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三红七绿”为理想状态，此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代，清香向熟香转化，手摸有软滑感，这样才算是走水到了位。做青是最关键的一个环节，它在很大程度上决定了茶的品质，还起到了承上启下的作用——做青的终止，定形的开始。