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经过几千年的演化和不断创新，形成了经典的八大菜系，川菜和湘菜更是其中翘楚。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜式为代表，擅长麻辣、鱼香、怪味、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型，烹调手法上擅长小炒、干烧、干煸等制法。川菜作为八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，融会了东南西北各方的特点，享誉中外。
1.刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。
2.长于调味，酸辣著称。擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，当滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。
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