真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二 三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
作用机理
真空包装的主要作用是除去氧气与空气中各种气体，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此，还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素a和c损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。具有很大的商业价值。
真空机多少钱，需要看客户需要的机型是什么。很多客户非常在意价格这个问题，往往忽略了很多重要的因素，其实选择一款适合的真空机才是***重要的。
客户要想选择一款适合自己产品的真空机型号，需要考虑您包装产品的尺寸大小，企业预期日产量是多少，还是企业的日工作时长是多少等等，对选择何种型号是非常重要的。决定了选择的型号，那么真空机多少钱一般就基本确定了。对于不同生产厂家，虽然报价不同，但是相差不是很大的。
在这些价格的差别就在于设备的选材不同，设备的配置不同，主要是真空泵的选用，还有就是厂家的售后服务。其实，现在的真空包装价格是非常透明的，由于市场的竞争力很大，都把利润压到了zui低，主要还是有成本决定。