气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。
(一) 100%纯co2气调包装 在冷藏条件下(0℃)，充入不含o2的co2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。因此，纯co2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在0℃下约可保存7d。
(二) 75%o2和25%co2的气调包装 用75%o2和25%co2组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在0℃的冷藏条件下，可保存10～14d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。
(三) 50%o2、25%co2和25%n2的气调包装 用50%o2、25%co2和25%n2组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因co2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在0℃冷藏条件下，保存期可达到14d。
不同气体配方猪肉的保鲜效果见表1-4-5。
表1-4-5 猪肉的气调保鲜效果
种类项目
包装前
100%co2
75%o2+25%co2
50%o2+25%co2+25%n2
7d
14d
7d
14d
7d
14d
细菌总数(个/g)
tvbn(mg/100g)
ph
血红素
7.8×102
11
5.9
258
2.5×102
9
6.1
43
6.5×102
10
6.0
41
2.6×102
13
6.5
168
3.8×107
11
6.4
132
7.4×105
10
6.4
145
9.6×105
11
6.3
130
从表1-4-5可以看出，100%co2气调包装，防腐效果最好，肉色最差，但一旦重新接触氧气，肉色会改善。75%o2、25%co2肉色最好，但防腐效果最差，保质期最短。
五. 鲜肉气调包装应注意的问题
鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下四个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。因此，在鲜肉气调包装工艺上应注意以下问题.
(一) 鲜肉在包装前的处理 生猪宰杀后,如果在0～4℃温度下冷却24h，可以抑制鲜肉中atp的活性,同时完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。另外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中o2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对co2和o2均有较好的阻隔性，通常选用以pet、pp、pa、pvdc等作为基材的复合包装薄膜。
(三) 充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
(四) 产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。