我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变得柔软了，叶色由鲜绿变为暗绿，这个大家一定都见过，拔一把草扔在地上，太阳晒晒就变得软了，和这个过程很像。
化学变化：萎凋过程中，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失，产生清香，花果香等香气。