香辛料是对人嗅觉及触觉有刺激作用与快感的物质，在食品加工上常常使用。
香辛料的香气主成分是含有挥发性油，促进消化液的分泌而增进食欲。
香辛料主要是由植物的种子、果实、花、叶、根、树皮等部分抽取制得。
( l ）种子
① 芥子（muitard sent) 芥子为十字花科植物之一。芥子的种子磨粉而得，其中含芥子油（anyl mustard oil)ch2:chch2.ncs，含量约0.3%一1%为其香气主成分，此成分在芥子中与酌类结合成配糖体（gluccoside ）。必需把芥子磨碎使芥子酶（myrosine）与其作用，才产生辣味。为食品的料理，渍物及其他食品加工广使用。
② 肉豆蔻（mutmeg,muskatnuss）及肉豆蔻花（mace ）
肉豆蔻的乙醚浸出物含有一部分的挥性油是其芳香成分，称之为肉豆蔻油。在食品加工上做香味料使用，如sause、加里粉等的制造及肉类调理。
③ anise 香气主成分为anetholcl c10h12o 及terpenn，为糖果、面包等的香味料。
④ 茴香（fennel , feochel ) 香气成分为goliander oil c10h12o，大茴香（star 一anise）与此成分同，常为化妆品香料
⑤ 故萋子（coliander ) 其成分为coliander oil c10h16o ，为加里粉的混合料，面包、香肠及其他肉制品香料。
⑥ caraway carway 为姬茴香的果实干燥物，为面包、干酪、冰淇淋、糖果等香料，主成分为carone ( c10h14o)。
⑦ 小豆蔻（cardarnons) ：主成分为cineol terpineol ( c10h14o ) ，及ternyl aoelate ( c10h17o,coch8）等，为糖果、烹调、酒精饮料等香料。加里粉调合料。
( 2 ）果实
① vanilla , vanollex3i0<w
芳香主成分为
② 胡椒（pepper ) 主成分含有piperioe (c17h19noh8) ，及chavicin , piperin 等共构物。为肉类加工，saus ，加里粉等用之。
③ 蕃椒（red pepper) 主成分为capsicum 0.02%一0.14% ( c18h27n3），可供食品料理及加工用
④ 山椒（fugara schineforia ) 香味主成分为2%一3%的dipenten ，其他有gerahiol,citroneral）等，辛味为sanshool ，为食品贮藏调味料、药味料。
( 3 ）花及叶
① 丁香（clove ) 芳香主成分为eugenol ( c10h12o2）。
② sage 精油的特殊成分为pinen , cinenl，borneol 。为肉制品香料。jgcdo
③ thymc 芳香成分为thyme 或carracrol (c10h14o）。具强芳香及刺激味，并有防腐性，故极为贵重。
④ 月桂树叶（laure）
精油之主成分为eugenol。
⑤ 莳萝（dili ) 芳香主成分为carrockol ( c10h14o ）。
⑥ safran 具烈香气及苦味，及美丽色素crocetin ( c20h64o26)，呈赤色。除供食品香味料外亦用作着色料。
( 4 ）根及树皮
① 生姜（ginger ) 芳香成分：terpen , compten , phellandren , citral，botne。等辛味gingerol 为主含量0.04%左右。用途极广。香辛味爽快温雅，为一般人所喜爱。
② 姜黄（turmeric）
除芳香使用以外，因含有黄色素（curcumin ）故亦可用着色料。
③ 菖蒲
有芳香及苦味，除当香料外可为健胃剂，及香水等。
④ 洋葱（onion ) ，葫（garlic），及其他葱类
葱类主要辛味成分为
及其类似物等，且其干物中含有50%的糖分，故有甜味，为一般食品调理中最常用的香辛料。
大蒜含有硫黄化合物（c8h16o4n2s2），在常温可分解为硫化氢而产生恶臭，其辛味成分具有刺激性、杀菌性及驱虫性等，可为健胃药、腹痛药、强壮药、蛔虫驱除剂等。
⑤ 山葵：
辛味成分bityl mustard oil 与芥子类相似。
⑥ 肉桂（cinnamin , zimt) 精油成分为cinnom aldehyd，可制果、饮料等的香料，用途很广。
2 香辛料的包装
香辛料的最大特点为具有浓烈的香、辣等气味，易于受潮变质以及易于受到其他气味的污染，故必须采取密封阻隔性很好的包装，严格要求包装材料具有很强的阻气性和保香性。
常用玻璃瓶包装、中间层为铝箔的层压复合薄膜袋或多层阴隔复合塑料瓶密封包装。