馅料分类
（一）豆沙馅：生豆沙由白凤豆、海藻糖、山梨糖醇、高麦芽糖粉等制成。
（二）果冻类：本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。
（三）冰淇淋：一般常见的冰淇淋
此外，还有果酱、蛋黄等多种馅料。
营养成分
月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、*居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素e，抗衰老，滋皮肤、乌须发。不过，月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼*高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
在月饼制作过程中对于馅料糖度的brix测定，是月饼制作厂家*的工序，atago（爱拓）品牌旗下的高温折射仪能够快速测定馅料中的糖度，广泛应用于各大糖厂。
下面简单介绍一下，测量馅料糖度的几种atago（爱拓）产品： master-h系列采用了强化棱镜，是全新的具有耐热性的手持式折射仪，具有防水和自动温度补偿功能。适合测量烹煮过程中果酱、豆沙等月饼馅料的样品。通过master-h系列糖度计可地控制月饼馅料的起锅时间，保证生产质量和口感。master-93h刻度式手持式糖度计，是*可测量到brix的手持式折射仪。广泛应用于食品配料和月饼及糕点制作企业，它具有简便携带，随时检测的特点。而阿贝折射仪nar-1t soid 是一款适用于固体和半固体样品测量的高精度仪器，对于生产高品质的月饼厂家zui合适不过。
附表：推荐测月饼馅料的各型号参数。
型号
测量范围
测量精度
zui小标度
货号
master-93h
brix 45.0 至 93.0%
（自动温度补偿型）
brix ±0.5%
brix 0.5%
2374
nar-1t soid
折射指数 （nd）
1.3000 至 1.7000
糖度（brix） 0.0 至 95.0%
折射指数（nd） ±0.0002
糖度（brix） ±0.1%
折射指数 （nd） 0.001
糖度（brix） 0.5%
1212
rx-5000α
折射指数（nd）:
1.32700 至 1.58000
糖度（brix）:
0.00 至 100.00%
（ 5 至 60°c atc）
折射指数（nd）:±0.00004
糖度（brix）:±0.03%
折射指数（nd）:0.00001
糖度（brix）:0.01%
温度:0.01°c
3261
附：
理化指标
项目
要求
纯莲蓉馅
莲蓉馅
豆蓉馅
豆沙馅
水果蓉馅
水果味馅
水豆蓉馅
水豆沙馅
其他馅料
干燥失重,％≤
23
24
24
24
24
25
--
--
企业自定
总糖（以葡萄糖计）,％≤
45
45
45
45
55
55
50
50
粗脂肪,％
16～25
13～24
10～20
10～20
≤5
≤5
--
--