做面团是用凉水还是用热水做面团是用凉水还是用热水的解析

2024/2/11 2:00:48发布15次查看

1、热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
2、适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称死面。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

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