卤味多是指以水为热媒通过酱卤技法煮制而成，大部分卤制品就是水卤而成，当然也有用油做热媒进行卤制的。

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1、卤菜的基本知识，加工用具的配置。2、加工原料的选用与初加工。3、成功卤汤的调制与保管。4、卤水配方。5、卤水制作。6、调色调味。7、火候把握.8、红卤的配制。9、五香粉。10、酱香粉。11、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。12、系列荤素卤品加工用具，原材料，中药材，各种调味品的采购渠道，经营开店的指导（含经营选址与营销技巧）

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