放在碗里，盖上保鲜膜密封，冷藏一个礼拜内都没事儿，或者冷冻保存，用之前提前取出来解冻就行了。跟新鲜的没什么区别，一样可以打发到不同程度。建议冷冻的时候分装在几个袋里，或者盒子，这样用多少取多少，不用全部拿出来解冻了。这是保存方式，再推荐一些只用到蛋清不用蛋黄的烘焙点心：天使蛋糕（原料：蛋白，细砂糖，低筋面粉，玉米淀粉，盐，塔塔粉）蛋白薄脆饼（原料：蛋白，面粉，黄油，糖粉）蛋白椰丝球（原料：椰丝，奶粉，低筋面粉，蛋白，细砂糖）
图片来源于网络蛋黄的保存：由于鸡蛋的蛋白质大多数都集中在蛋黄，而蛋白质冷冻后会变性，所以蛋黄不宜冷冻保存。所以蛋黄最好还是当天用完。也同样推荐一些只用到蛋黄的点心：沙拉酱（原料：蛋黄，植物油，白醋，色拉）→强烈推荐，比外边卖的强多了。蛋挞（挞皮不需要鸡蛋，挞水：淡奶油，细砂糖，牛奶，蛋黄，低筋面粉，炼乳）冰淇淋（原料：蛋黄，细砂糖，牛奶，淡奶油，香草精，柠檬汁，盐）→强烈推荐，可好吃了
烘焙里的加工鸡蛋
在大型工厂和烘焙厨房里，一颗一颗敲开鸡蛋进行生产，而且还要防止蛋壳混入产品，是一件非常困难的事儿，加上要是一颗鸡蛋腐败了，全部不能用了不说，一不注意还会造成食品安全问题。在大型烘焙加工中，使用带壳新鲜鸡蛋对人工成本和生产效率都是一个挑战。烘焙业发展到今天，已经有很多便利的杀菌加工鸡蛋，有冷冻鸡蛋，液状鸡蛋，干燥鸡蛋甚至浓缩鸡蛋，这几种鸡蛋里，还区分了全蛋黄，全蛋白，全鸡蛋三种种类。让多种多样的烘焙加工可以选择不同的鸡蛋加工产品。比如布里欧修面团用了全蛋加上冷冻蛋黄的组合等等。
1,冷冻鸡蛋
直接冻结了液状鸡蛋，一般在-15%的温度下保管，储存性高，国内一般都进口这种冷冻鸡蛋。但不足就在于，因为冷冻，所以蛋白的起泡性，气泡的安定性都变得较差，蛋黄还会出现凝胶现象，液体的部分就变得较少，整体看起来稠稠的。我试过好几次想把冷冻蛋白打发，也基本上不大可能。这类鸡蛋作为面包内的天然乳化剂的情况会更多一些。
2，液状鸡蛋
这类鸡蛋因为新鲜，所以保存时间很短，在日本，作为制作蛋黄酱的副产品，这类液状鸡蛋中，液状蛋白的产量最高。
3，干燥鸡蛋
干燥了液体鸡蛋，提高了储藏性，主要使用喷雾干燥法（spray-dry），在全蛋，蛋黄，蛋白里，干燥蛋白最为普及。但干燥鸡蛋的起泡性和乳化性，就不那么尽如人意了。
4，浓缩鸡蛋
浓缩鸡蛋，可以算现在加工鸡蛋的新款战斗机了，不管是起泡力还是乳化性都能成功地维持在一个让人满意的数值。蛋白质变量小，因为一般会加入一些糖，水分活性也较低，也比较便于保存了。
ps：国内已经有很多食品贸易商在做冷冻鸡蛋的生意啦~想入手也不是那么困难的事情了~再不济，亚马逊日本搜一搜就可以入手很多鸡蛋商的加工产品了。但加工鸡蛋在商用烘焙里更为常用，而且加工鸡蛋的成本也挺高的，在家里做点好吃的，还是用新鲜鸡蛋吧~~^^
关于烘焙品内鸡蛋的研究，日本的烘焙研究中心，还研究起了产蛋鸡和肉鸡他们各自鸡蛋的营养价值来.....
这个世界上关于鸡蛋还有很多问题，比如红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高？蛋黄越黄营养价值越高？吃生蛋对消化不好么？半熟鸡蛋比全熟鸡蛋来的好消化？吃太多鸡蛋会引起动脉硬化么？受精鸡蛋和无精鸡蛋哪个更有营养价值？balabalabala这些蛋和鸡的问题就还是交给生物学家吧。