为什么陈酿的白酒比新酒好喝呢？这个问题就需要了解白酒的酿造了。人们早起就懂得如何酿酒。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。人们喝这种发酵过的果汁，味道芳香可口，便开始使果汁发酵，这就是早的制酒了。据考证，在文字之前，人们就会酿果酒了。
中国白酒是闻名世界的。知名白酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里面的酒精含量比较低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。
酒精与白酒不同。纯净的酒精水溶液几乎是没香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒中除了含有酒精外，还有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
水果中含有大量的糖，所以用水果也可以酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都能酿出美酒。
不管是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新白酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而白酒中的醛、酸不仅没香味，还会刺激喉咙。所以新酿造的白酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的、窖藏储存才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期酿酒过程中逐步掌握白酒陈化的经验。他们把新制的白酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使其发生化学变化，白酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这就是酒的陈化。但这种化学变化速度慢，需要一段时间，有的知名白酒陈化往往需要几十年的时间。
可能你会觉得，白酒越陈越好吧？这话并不全对。使白酒陈化还要有一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或是密封条件不好，温度湿度条件不当，时间久了不仅酒精会跑掉，还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，白酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入白酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精有杀菌的作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。
所以，白酒越陈越好是有条件的，现代科技的发展缩短了白酒的陈化时间。比如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，白酒的浓香、甘醇、回味等都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可有效缩短白酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。
近来，有相关人士应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平特别适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出巨大贡献。