我们做烧腊都知道，皮水的主要成分，是醋和糖，这两者的比例也最为关键。一份好的烧鹅皮水配方，不管是醋还是糖，都需要按照严格的比例标准来放，放多了容易烧焦，少了烧鹅则不脆皮。烧腊店做出来的烧鸭烧鹅色泽红润干香，真是看着都忍不住流口水啊！那这样色香味俱全的烧鹅是用什么皮水配方来做的呢？下面我们一起来揭秘！
很多新人学烧腊，常常烧鸭与烧鹅皮水配方是一样的，注意！这两者是不同的。烧鹅与烧鸭不同，当然皮水也不能共用。既然不用共用，对于新手来说，需要重新调制烧鹅皮水配方又变成了一个难题了。其实，真正的烧鹅皮水配方也没有那么难调配。一般烧腊店，最常用的几个烧鹅皮水配方：
1，5瓶白醋、2斤大红浙醋、半斤斤蜂蜜、拌匀，即成皮水。
2，白醋8斤、大红浙醋3斤、麦芽糖1.5斤、柠檬半个，先溶解麦芽糖，再跟其他配料搅拌均匀。
3，红醋2斤,高度酒1斤,水1斤,麦芽糖0.5斤，搅拌均匀成皮水。
4，清水10斤，大红浙醋半瓶，麦芽糖1斤，把麦芽糖加进清水里，烧水加热至麦芽糖，放凉，再倒入红醋半瓶，搅拌均匀。
5，麦芽糖200克，白醋500克，玫瑰露酒50克，浙醋50克，米酒100克，放入盆中,，搅拌均匀即可。
以上几份烧鹅皮水配方，是80%烧腊实体店最常用的皮水配方。不过在皮水调制的时候，需要注意几个细节：
1，烧鹅上色是糖的作用。
烧鹅皮水配方里，糖浓度的高低，直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡。
别看糖表面是白色或者无色的，但是长时间高温烧制，它就会由无色逐渐变黄，在变成红。烧鹅没烧之前需要上皮水，就是在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，使得在高温下烧鹅色泽变成枣红色。
所以做烧鹅皮水，糖比例不能少，而且在上皮水时，需要多涂抹几遍，每一个部位都要均匀涂抹。如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷、流水，去掉了鹅身上的皮水，这样严重影响烧鹅上色，或者上色不均匀。
2，最烧鹅皮水的配料不需要加热。白醋、红醋、玫瑰露酒等都不要加热，因为这些配料都不耐高温，一加热味道或者酸性就会挥发掉了。烧腊培训、广东烧腊培训深圳第一实体店！技术好的烧腊培训哪家好？学烧腊选九鼎烧煌烧腊培训，专业值得信赖！资深烧腊师傅王师傅执教！手传口教烧腊实体店教学！配方全教，反复操作熟练为止！电话15919899959承诺包学会地址：深圳市宝安区石岩上排旧村7区5号201（石岩汽车站后）烧腊培训官网：www.szjdsl.com味道正宗适合创业开烧腊点、烧腊档口专业从事烧腊培训、烧鸭培训烧鹅培训数十年外地学员不用担忧学习期间包吃包住包材料费不收取其他费用！