对生鲜部门各大组的经营重新定位
蔬果组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
肉品组：保毛利、保销售；
水产组：吸客、做毛利；
熟食组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
日配组：吸客、聚客、赚毛利、做销售。
为什么会作出如上的定位？
通过数据总结、分析及收银台的情况，得出：猪肉并不能真正带来客流，带来的只是大量的负毛利，为了弥补猪肉造成的负毛利，我们需要付出更多的努力，甚至不一定能使得整个肉品组保持正利润。而且猪肉的负毛利并不见得就能对整个生鲜、全店的销售及来客提升有多大的帮助。
一、蔬果组
首先我们看蔬菜，大家都知道蔬菜是民生必需品，价格波动会严重影响到消费者的购物情绪，所以这一个品类得保持低价形象，至少要有30%的商品要保持绝对价格优势。
中高档商品配置：净菜、配菜，品种要丰富，同时要保证质量，净菜、配菜的开发，一方面可以减少“祼菜”——常规销售的蔬菜的数量损耗，另一方面这些商品不只是简单的为了减少损耗而做，应该当成一个重要的商品分类来经营，在销售量保证的情况下，也考虑把新鲜蔬菜做成净菜、配菜。
净菜、配菜的加工从货量上要保证量的需求，保证下午买晚饭菜的顾客及下班后的工薪族能够买到，特别是工薪族巴不得你把菜给他洗好、切好甚至配好调料，他拿回去直接下锅ok，所以净菜和配菜价格一定不要定得太低，低了是浪费，有钱人和懒人一般是不太计较价格的。
蔬菜我给的定位是；吸客（低价吸客）、聚客（净菜、配菜聚客）、保毛利（净菜、配菜的功劳）。
其次水果，对于水果的经营一定要保证品种的全，当然这个全不是说你要把市场上所有的商品都弄进来，这没必要也不现实。全就全在应季商品要全，价格一定要低，这是树立价格形象的东西；其次是品质要鲜。
所以水果我给的定位是：吸客（低价吸客）、聚客（鲜度、品种齐全聚客）同时保证销售量。
五谷杂粮，虽是低毛利，但其销售量很大，我给的定位是：保毛利（别亏本）、做销售。
南北干货，那就是赚钱的，因为这个品类的商品销售量一般是很低的，顾客对商品的敏感程度也很低，就算比竞争对手高5%也没人会计较。所以定位是赚毛利。
其他的干果、蜜饯等品类，我想做自营的超市并不会很多，既然联营的扣率那是固定了的，所以销售越高利润就越高，所以这两个品类我们一定要想方设法提高销售。
二、肉品组
目前大多数超市都把猪肉定位于低价吸客的功能，这是一种误区，猪肉固然价格低了会吸引很多顾客来抢购，但你每天做的就只是那么几个量大的部位肉，且数量很有限，能够享受到特价价格的顾客也不会很多，所以吸引的顾客其实不多。
所以我给猪肉的定位是：保毛利（保证毛利不要太低，就算负毛利也不要太离谱），保销售（保证销售不要下降）、减少销售占比（不是通过减少销售缩小占比，而是通过扩大部门其他品类销售来缩小占比）。
禽类、冻品的定位是：扩大销售（目的是减小猪肉销售占比），保毛利（要是这个品类都负毛利或者毛利很低了，那你整个肉品组就完了）。
重点说一下加工肉类，加工肉类有二种：一种是把鲜/冻肉经过简单加工包装进行销售，另一种就是腌腊制品这样的加工肉类，我们主要说第一种，加工肉类主要是指将鲜猪肉、鲜禽类/冻禽肉经过简单加工包装进行销售，目的就如上面分析的净菜、配菜的功能一样，为懒人和有钱人准备的。
但说是简单加工也是很有学问的，首先包装要适量；其次要从包装盒、商品摆放等方面下功夫，包装盒尽量用黑色（黑色可以更好的反衬鲜肉的本色），同时在盒底放置一层吸水纸（避免商品渗水加快商品变色），摆放要漂亮。
至于品种：前腿肉片/肉丁、红烧肉丁、里脊肉丝/片丁、梅花肉片、烧烤牛肉片、琵琶腿等，只要你想到的都可以拿出来做。记住毛利一定要在15-18%之间（是以该商品原部位肉售价计算的）。所以加工商品的定位是赚毛利、同时要扩大销售。
三、水产组
水产组主要经营鲜活水产、冰鲜水产、冷冻水产，我给的定位是：吸客、做毛利，由于区域差异，大部分内陆地区与沿海城市相比，水产品的销售量不可能太高（春节除外，春节的时候销售最好的还是那些虾、蟹、墨鱼干），同时大部分内陆地区消费者不习惯海鲜味道，平时就算我们价格做得低，不见得会有多少顾客购买，所以平时还是要保证毛利的获取。
同时在吸客这个功能上，要求水产的经营一定要品项齐全，普通的活鱼、活虾、活蟹得有，冰鲜大带鱼、冰鲜大黄花鱼、海参得有，冷冻的鱼虾蟹要有，其他稀奇古怪的都搞一点，这是区别于农贸市场的最显著特点，也是各大超市差异化经营的显著特点。有的水产品由于保藏条件的限制，农贸市场不可能进行经营，这正是超市与农贸市场实行差异化的最好切入点，品种全了，顾客在想购买时才会潜意识想到你的超市，所以说水产组的一个定位是吸客。
四、熟食组
熟食组的功能定位是：吸客、聚客、赚毛利、做销售。
吸客
要求品种丰富、卫生；面点商品品种多样，口味齐全；熟食制品口味丰富，地方特色商品一定要有，满足不同口味顾客的需要；面包房品种要丰富，同时现场售卖气氛一定要热烈，灯光效果要适宜，有条件可搞点现烤，加工房墙壁做成玻璃的，让顾客看到里面的加工场景。
不管是面点、面包还是熟食都要求色香味齐全，这也是顾客选择购买与不购买的标准。
吸客最根本的就是卫生（环境的卫生、工作人员的卫生、商品的卫生），熟食组商品都是直接入口的商品，消费者对于卫生的要求特别严格，哪怕是一小点不卫生的地方都可能导致顾客放弃购买。
聚客
留住顾客最好的措施就是服务、环境、卫生、还有商品的口味，为什么百年老店有众多的回头客，最根本的就是那据称为“独家秘方”的东西——也就是我们所说的味道。
赚毛利这个功能就不用说了，由于熟食制品的特殊性，超市大部分是采用联营形式，扣点高，决定了熟食组的毛利肯定是整个生鲜部毛利最高的大组。
五、日配组
日配组主要经营：蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏熟食类。
首先，鸡蛋价格变得非常敏感，所以鸡蛋基本上不要想去赚多少钱，价格一定是市场最低价，作为超市的低价形象商品，吸客。
牛奶能改善人们的身体体质，越来越多的人家里都会备牛奶，纯牛奶、早餐奶，晚餐奶、带各种口味的奶饮料。
鸡蛋、常温牛奶作为低价形象起到吸客作用。低温牛奶保证销售增长要跟得上市场增长率，同时毛利不能太低；冰品（汤圆、水饺、冰激凌等）、冷藏熟食做毛利，同时扩大销售。
总的来说，不管是生鲜经营还是其他部门的经营，最关键的是找到问题的根本，即是经营思路问题。
个人建议：不做无价值顾客的生意，不管你的经营面积是多大、多小，也不要去管你商场所处商圈如何，不做无价值顾客的生意，记住不是每个顾客都创造价值，也不是超市经营的人气越高越好；20%的顾客会给我们创造80%的利润，但20%的顾客会给我们带来负利润；这些所产生的利润必须要另外60%的顾客创造的利润去弥补，所以最终你得到的将只是20%的顾客创造的利润，为什么我们不把这20%无价值的顾客减少到只有10%或更少？