2、每只鸭胚:葱30克、精盐20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5个。
3、每次做一只鸭子,用香料粉25~30克。腌制100只鸭子就用水50公斤,用4斤磨好的香料放入桶中,搅拌均匀,上火,大火烧开后转小火煮1.5~2小时,不用加锅盖,煮到剩下30斤水关火,然后用细砂布过滤残渣扔掉。
4、每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片拍碎切丝,放入料桶后,按每一只鸭子的用料:精盐20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
5、第1批鸭子改刀放入桶内腌制,10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到下面,以保持口味一致。
6、如夏季分批把鸭子腌制5分钟,放入另一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1~2小时,放入冰箱。