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团购专供 原产地直销西峡县伏牛山土特产 牛肝菌(食用方法)

2020/12/1 3:41:14发布309次查看
 
  产品介绍    
     牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
    牛肝菌科boletaceae室担子菌亚门伞菌目的重要一科。下分11-20属,多数可食用。 
  中国牛肝菌科种类有397种和变种,其中有毒牛肝菌33种,占总数8.3%,如粘盖牛肝菌属,牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。 
主要活性成分 
多糖,组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。 生物碱,从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。 甾醇类化合物,主要是一些麦角甾醇及其衍生物。  酸类化合物 分离出的较多,如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物,如牛肝菌素a和b,降褐绒菌素a。 幻觉诱发物 主要是hallucinogens,能引起“小人国幻视症”
美味牛肝菌: 
学名美味牛肝菌。菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
红牛肝菌   红牛肝菌又名见手青(用手摸菌皱后会变青),在中国有极高声誉,被称为山珍宝美句,肉肥厚,营养丰富,食味很好,是群众较为喜食的著名食用菌,据分析,100克鲜菇中含蛋白质21.6克、碳水化合物57.8克、磷398毫克、铁39.8克。
黑牛肝菌
黑牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采集。黑牛肝学名枣铜色牛肝菌。该菌营养丰富,食味佳美,据分析,一百克干品中,含蛋白质23.2克,碳水化合物49.9克,热量292千卡,灰分6.2克,钙11毫克,磷5.2克。核黄素4.22克,其核黄素含量超过口磨,香菇。 
黑牛肝有丰富的蛋白质,中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效不仅营养丰富,最重要的是烹调后口味异常鲜美,是吃惯肉类之外的别样美味,是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒,则成菜口感舒畅,味道鲜美,用之煲汤,则菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。它必将以其独特天然绿色食品和不可伪装的身份闪亮登场于酒楼的餐桌,成为餐桌上一道靓丽的风景。 
老人可以放心食用,正常体健者食用并不会引起任何不适。
   营养成分     
营养分析 
1.牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质; 
2.牛肝菌是珍稀菌类,香味独特、营养丰富,有防病治病、强身健体的功能,特别对糖尿病有很好的疗效;  
该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。据分析,100g干品中含蛋白质20.2g,碳水化合物64.2g,热量338千卡,灰分4.0g,ca23mg,p500mg,fe50mg,核黄素3.68mg 
 食用方法提示   
食用方法
蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法: 
1.黄牛肝菌洗净,切成片; 2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段; 3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下; 4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入盐、味精起锅。口感:清香滋润,微辣、麻,菌香味醇厚。  
美味食谱
牛肝菌汤    烧牛肝菌 工艺:烧口味,微辣  主料:白牛肝菌(干)(350克)  辅料:柿子椒(30克),猪里脊肉(60克),圆白菜(50克),辣椒(青、尖)(30克),鸡蛋清(10克)   调料:盐(7克),酱油(15克),大蒜(10克),胡椒粉(1克),淀粉(玉米)(10克),味精(2克),大葱(2克),姜(2克),猪油(炼制)(45克)   类别:家常菜营养不良调理贫血调理 
烧牛肝菌详细介绍 
  制作工艺   1.牛肝菌去根部,洗净,切成块; 2.红灯笼椒、青辣椒洗净去籽,分别切成块;3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片;  4.里脊肉洗净切片;  5.蒜、姜均切片,葱切段;  6.猪脊肉片入碗,加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉,拌匀上浆;  7.炒锅置中火,注入猪油,烧热,分别下肉片、牛肝菌块滑透,倒入漏勺控油;  8.炒锅留底油烧热,下蒜片、姜片、葱段煸香,下灯笼椒块、表椒辣块炒透,倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧,用湿淀粉勾芡,翻炒均匀,淋入香油即成。 
干椒黄牛肝菌 
材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。做法:1.黄牛肝菌洗净,切成片; 2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段;  3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下;  4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入盐、味精起锅。  5.口感:清香滋润,微辣、麻,菌香味醇厚。  
食用方法:爆炒牛肝菌 (一)特点:旺火油爆、菌子脆嫩、有看着好看,吃着好吃,嗅嗅喷香之感。 (二)制法:将美味牛肝菌用温水浸泡约30分钟洗净,切成片,旺火,油六成熟,下菌爆起锅沥油。锅留底油,下蒜、辣椒煸炒,再下菌片、调味品翻炒,加入泡莲花白、炒数下,起锅装盘即成。 
食用方法:炒牛肝菌 (一)洗菌,切成薄片 (二)依据个人口味,准备适量青辣椒、蒜,辣椒切碎、轻拍蒜并剥去外皮。 (三)锅里放入适量香油(比正常炒菜多出一倍的油)。用中火烧成六成热,放入准备好的辣椒、蒜。 轻炒几下,爆出香味,即可放入准备好的牛肝菌,加入适量的盐、胡椒粉。剩下的工作就是不停地翻呀翻呀,直到翻熟为止。如果干,就可以加入适量的水。
黄牛肝菌 子实体大型;具有清热解烦、养血和中、 助消化等药效。据有的资料所载,食用之后有的人也会发生中毒现象。 
食用方法: 1、干炒法  干炒是急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡(土从)、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。 
2、滚汤法  滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。 
3、扣蒸法  扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。 
4、生炸法  生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。 
5、生煎法  生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。 
6、烧烤法  烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。 
7、挂糊炸  挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。 
8、凉拌法  凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。 
9、微波法  微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。 
10、火锅涮法  火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。
红烧黑牛肝菌;红烧黑牛肝菌的做法 此菜脆嫩鲜甜,菌香味浓郁。
原料:主料:黑牛肝菌500克。配料:猪脊肉l00克,红灯笼辣30克,鸡蛋清1个,花生油600克(实耗约80克) 调料:精盐、甜酱油各6克,咸酱油l0克,味精5克,白糖、胡椒粉各2克,去皮蒜l8克,生姜3克,蚕豆水粉20克,麻油3滴。
制法:(1)黑牛肝去根放入清水中,用软毛刷将其刷洗净捞出,切成滚刀块;灯笼辣洗净,去把去籽切成马眼片;将生姜、蒜头洗净切成小片。(2)脊肉去筋洗净断丝切成薄片,盛入碗内,加入精盐、味精、胡椒粉(各l克),蚕豆水粉(8克),鸡蛋清拌匀捏透,腌l5分钟待用。(3)炒锅置旺火上,热锅注入适量花生油,待油烧至三成熟时,将脊肉片放入滑热后捞入面碗中。待油烧至五成熟时,再将黑牛肝倒下,滑熟后连油一起倒入漏勺中。再在锅中放少许油,依次将蒜片、姜片、灯笼辣片下入炒香,然后倒入黑牛肝菌,加入甜咸酱油、白糖和剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀,移至中火上烧l分钟,接着将脊肉片放入拌匀;用蚕豆水粉勾芡,淋入麻油拌匀,将锅颠翻几下,即可装盘食用。
操作要领:在烹制时,黑牛肝入锅调味后,应移至中火上烧l分钟后再勾芡起锅,这样原料才入味。
来自“绿色王国”和“天然药库”的河南西峡县
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