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全蛋打发的概念
全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的。只要了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。
如何打发全蛋
方法也挺简单，分为4个步骤
1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。
2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
3. 而后改用高速档，将蛋糊打至，此时提起打蛋器蛋糊会的流下来。
4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。后打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为！
　　一般的面包都是用白面粉做的，质地细腻，容易消化吸收。膳食纤维含量极低，许多营养知识比较丰富的人都知道。全麦面包更有利于健康。因为它富含纤维。能帮助人体打扫肠道垃圾。还能延缓消化吸收，有利预防肥胖，烘焙事业喜爱的人，俗话说是好的，对行业充满了才能激发你对这个行业好奇，激发自己的求知欲，当在做蛋糕的时候完成了自己也会有欣慰和感；二就是想要烘焙创业开店的。
打发全蛋的注意要点
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2. 全蛋打发适宜的温度在40度左右，这时打发效率高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫）
3. 全蛋打发与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。（整个打发大概需要15分钟）
4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，蛋糕长不高。所以多打一会可以气泡更多一些（注意不要打过头~）。
说了很多都是盐在面包中的重要地位，那盐在蛋糕或者和饼干中的作用如何呢？
盐在蛋糕，饼干等中起到的作用是甜味的平衡剂，正是因为有了盐，甜味才会更加明显，这不仅仅是简单的感觉，而是有理论依据的，这是由一种肠道葡萄糖传感器起到的作用。
　　自二零一二年开始，杜仁杰开始精细化其在产业内的和布局，首先是针对的西点行业动态做深入的分析，决定于帮助国内的西点爱好者都能实现自己的烘焙梦想，聘请知名烘焙坊主管，五星级酒店甜品总监法式餐厅星级酒店的一线甜品团队，从事幕后研发和培训讲师，制定出适合国人的创业西点课程，高端又不失亲民，不断完善自己的西点创业课程。
常用的盐有哪些呢
通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般爱95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种
（1）食盐（细盐）。这是我们常用的普通的盐，会有加碘和不加碘的区别，有人会认为加碘盐有些许苦味，或者金属味，但就个人而言，没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广，几乎用到盐的地方，都可以使用它。而且食盐的细度高，适合需要准确称量的配方。
（2）粗盐或者犹太盐。犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食惯，而是因为在还没有大规模商用之前，犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液，而使肉更洁净。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较轻，如果配方中是以1t（体积单位）来称量时，使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。drjcdxp
（3）海盐。海盐是从海水中蒸发而来的，海盐可能寒气微量的其他矿物质，不同的海域会有不同的有代表性的海盐，比如，凯尔特人海盐，夏威夷海盐，西西里岛海盐，fleur de sel等。制作沙拉，肉类，或者甜点后的点睛之笔会经常用到海盐。
　　这种面包的发源地是维也纳，所以在如今的别的产地。人们称之为维也纳面包，通常以为像如今这种掺入油脂类型的丹麦包的遍及同牛角包遍及是同一时期，即1900年。丹麦面包的加工技术杂乱，通过搅搅拌发酵之后。将通过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再折叠工序，使包入面团中的油脂通过该工序产生许多层次，面皮和油脂互相阻隔不混杂。

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