在面团的调制过程中，由于变性淀粉引进的基团亲水性好，能确保面粉中的蛋白质结合足够的水形成良好的网络面筋结构；适量吸水的变性淀粉均匀分布到面筋骨架中，使面团形成均匀稳定的组织，具有更好的延展性和韧性，改善面团的加工性能。
2、 提高面条复水性，缩短冲泡时间
在面条的蒸煮过程中，由于变性淀粉具有较低的糊化温度，能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前膨胀糊化，优先在面体中占据较大的空间，提高了面条的熟化程度。在后继的加工工序中，极度膨胀的变性淀形成粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构已经固化，从而形成疏松多空的结构，为水分进入面体内部提供了畅通的路径。故能大大提高面饼的复水性，显著缩短面饼的冲泡时间。
3、 降低面饼吸油率，节省生产成本
变性淀粉优良的保水性能和亲水性能可有效降低油炸面饼的吸油率（一般可降低2-3%左右），既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值，延长货架期。
4、 显著的改善方便面产品的品质
变性淀粉的使用，可以使面饼外表光亮洁白，口感爽滑劲道，冲泡时不断条，不浑汤，提高品率。
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