新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶。
蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成份也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用。
结晶也是某些蜂蜜产品的特性，这是蜂蜜中所含葡萄糖在一定温度下结成的晶体，属正常物理现象，蜂蜜本身并没有变质，不影响食用。同时，由于蜂蜜的品种不同，结晶的多少和快慢程度也有不同。假蜂蜜是不结晶的，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定条件下也会析出，在瓶底形成沉淀。其实，真蜂蜜的结晶与假蜂蜜的沉淀很容易区分，其中真蜂蜜结晶较为松软，放在手指上能很容易捻化，而假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密，放在手指上捻时有沙砾感。
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我们都知道蜂蜜水是由蜜蜂从开从中采取花蜜，然后在蜂巢中酿制而成。如今很多养蜂的人也会让蜜蜂到处采蜜，让后回到给予蜜蜂搭建的房子中进行酿制蜂蜜。市场上的蜂蜜牌子很多，里面不仅只有蜜蜂采的蜜，还有人工加入的东西。所以在购选蜂蜜时一定要注意。
蜂蜜的作用和功效：蜂蜜美容美白（用蜂蜜可以做面膜），把新鲜的蜂蜜涂抹在脸上，对皮肤会起到光滑、美白、细腻、湿润的效果。有效促进消化（据研究表明，蜂蜜对胃肠道功能会起到一定的调节作用，显著的缩短排便时间）蜂蜜对儿童和老人都有好处。a、对于儿童来说，多喝蜂蜜可以促进儿童的生长发育，还可以有效保障睡眠，提高免疫力。b、对于中来年人来说，蜂蜜可以增进雌激素活性，防止钙的流失，反而可以促进钙吸收，还可以促进长寿。

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