正宗卤菜颜色很自然，绝不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
卤菜配制卤汁时应注意：
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜yao味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
葛伍鸭业
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