播出平台：山东体育休闲广播（蜻蜓fm、喜马拉雅、51听同步直播）
播出时间：周一至周五18:00-19:00
山东新亨祥食品有限公司董事长 门建军
孔笑笑：新亨祥创始于清光绪三十四年，是一家百年老字号，目前已经是五代传承，以经营驴肉、阿胶为主，现已入选非物质文化遗产名录。您先给我们介绍一下新亨祥的创建历史。
门建军：新亨祥创始于公元1908年，也就是当时的清光绪三十四年。创始人景致公，是清代末科秀才，他出生于中医世家，对中医中药有比较系统和深入的研究。济南开埠以后，他从胶东地区搭乘火车来到济南寻找发展机会，当时的济南，各大堂号熬制阿胶已是蔚然成风，阿胶作为验方药引，与老百姓的生命健康息息相关，市场需求量也比较大。在这个时代背景下，自幼胸怀“悬壶济世”理念的景致公，开始了他济世救人的探索和实践。
一方面，景致公对古方典籍当中的阿胶制作技艺进行了系统的梳理和整合，提炼、学习先贤智慧；另一方面，对市面上的成品阿胶进行深入考察和研究，借鉴、吸收成功经验。而后正式开始了亨祥阿胶的生产制作。
也就是从1908年开始，在济南火车站附近的官扎营，新亨祥的前身----亨祥老店开门营业了。因为景致公医术比较高超，对阿胶制作研究的比较深入，所制阿胶味道芬香、色泽光亮、周身通透，购买者服用后的效果反馈都非常好，逐步打出了自己的名气。
孔笑笑：“天上龙肉、地下驴肉”是人们对驴肉的最高的褒扬，驴肉到底好在哪里？
门建军：从现代营养学的角度上来讲，驴肉脂肪含量比较低，蛋白质含量高。胆固醇的含量低，不饱和脂肪酸这含量高。驴肉味道比较鲜美，它的鲜味氨基酸含量比较高，所以和其他的大型动物的肉制品相比较，驴肉的优势和特点是比较明显的。老祖宗说“天上龙肉，地上驴肉”，确实是有道理的，我们已经通过化验科学对这句话进行了科学佐证。
另外，从生物学的角度上看，毛驴也具备天然的优势，因为它不是劣性传染性疾病的传播载体，不会生发口蹄疫、传染性瘟疫等疾病，毛驴活体健康，肉、皮更可放心食用。
孔笑笑：新亨祥的驴肉有哪些特点？
门建军：我们生产新亨祥驴肉，第一，坚持用自养毛驴，就是要做到源头可控、品质可控；第二，我们只选用三岁左右的青壮年小毛驴，这个时期的驴肉，鲜嫩程度和紧致程度，都是非常合适的。和老驴肉相比较，不会存在重金属含量超标的风险。我们既要保证食材的安全性，同时也要兼顾食材的口感和口味，
孔笑笑：在制作技艺上，新亨祥独创性的发明了“海岱兼容”的煮肉技艺，这是一种怎样的工艺？
门建军：简单来讲，海岱兼容就是鲁菜中的福山菜和内陆菜的一个典型融合。鲁菜中的内陆菜，比较注重大酱的使用，以酱香为主，胶东地区，主要以烹制海鲜为主，更愿意保持清淡鲜美的食材原味。
新亨祥驴肉的制作技艺，兼顾鲁菜的酱香制作技艺，同时也能够保持驴肉的原香味道，能够让大家吃到驴肉的真实的本源的味道，这是我们海岱兼容的一大特点，一大特色。
孔笑笑：新亨祥都有哪些驴肉产品？
门建军：产品有预包装食品，也就是礼盒装驴肉，目前在上百家超市有售。还有散装熟食，也就是现煮驴肉，除自用外，目前还供应各大酒店。
我们也通过一些合作的形式对驴皮进行深加工，做成阿胶片和阿胶糕，在市场上也有大量销售。
孔笑笑：据说新亨祥的阿胶是采用了手工熬制、古法技艺，新亨祥的阿胶有哪些特点？
门建军：咱们新亨祥阿胶的特点一是通透性非常高，常态下观看，色如黑漆，强光下照射，红亮通透。通透的一个原因是驴皮的皮质好，胶原含量高，再一个原因就是提纯度高，杂质含量少。二是闻起来无异味，胶香显著。最主要的是原料把控，我们一直坚持用自有纯国产的驴皮熬制阿胶，用地道的驴皮生产道地的阿胶，这是我们一直在坚守的理念。
孔笑笑：对于普通消费者来说怎样鉴别阿胶的优劣？
门建军：在我看来，一闻（闻气味），二看（看通透度、看生产厂家）是判别阿胶优劣的两个比较关键的指标。首先可以用手电筒照一照，看看通不通透，好阿胶，一般透明度都比较高。气味方面，好的阿胶，有芬香味。一些皮质不好，提纯度不高的胶，闻起来有腥臭味，通透度更无从谈起了。
孔笑笑：阿胶的主要成分是驴皮，驴皮的品质直接决定了阿胶的品质，新亨祥对于驴皮的品质是怎么把控的？都做了哪些工作？
门建军：刚才说到，第一，我们对皮源有自己绝对的控制，虽然这样导致产品的产量不是太大，但是必须保证每一块新亨祥的阿胶都是我们自己的驴皮出产的阿胶。
另外我们在驴皮的选择过程当中，虽然是用我们自己本场的驴皮，也要坚持三个原则，即“成年、黑色、整张皮”。第一是成年的毛驴，也就是三岁以上的毛驴，因为发育成熟的毛驴，皮质才有保证。第二是黑驴皮，中医讲黑色入肾经，因为阿胶在传统上就是中药产品，中药产品就要遵循中药理论。第三是整张皮，所谓的整张就是这一张皮不允许有残缺，整张皮才能构成一个完整的循环系统。
孔笑笑：您刚刚说了，其实我们所用的毛驴都是自养的，而且还建立了黑毛驴养殖基地，这些毛驴都是怎么来的？
门建军：养毛驴是我在接手新亨祥产业之后开始的，因为当时在我们前几代传承的时候，主要的原材料基本上都是通过市场采购的形式来完成，等到我们接手事业之后，全国范围内的毛驴存栏量下降幅度非常大，市面上原材料的质量，就比较难以把控了，掺杂使假、品质品性等方方面面的问题日益严重。所以我们当时就决定上毛驴养殖这个项目，最主要是为了保障我们产品品质的稳定性和原材料供应的及时性、可靠性。
当时上黑毛驴养殖项目的时候，我们第一批毛驴都是从外地采购过来的，每一头毛驴都是我在市场上精挑细选确定的，国内有毛驴的地方我基本上都跑遍了。国外毛驴比较集中的地方，像非洲地区，我也都过去实地考察过。
孔笑笑：毛驴好养吗？
门建军：毛驴应该说是比较耐粗饲的一种动物，它对饲料的要求不高，像我们现在厂里养殖的这些毛驴，主要吃玉米秸秆、豆秸、花生秧等植物饲料，最多就是加一些玉米面进行相应的补充就可以。
刚才咱们说到毛驴没有传染性疾病，生病的概率比较小，没有大面积瘟疫生病的可能性，养殖管理相对简单一些。
孔笑笑：毛驴的养殖周期是不是比较长？
门建军：毛驴的生长周期比较长，毛驴从怀孕到出生，一般不低于12个月，它的怀孕周期比我们人类还要长，而且一胎基本上只生产一头小毛驴。从怀孕开始算起，到出生之后，还需要经过将近三年的时间才能养成一头驴，这样算的话就是四年的时间。
目前，国内毛驴的存栏量下降幅度非常快，数据显示，仅剩300万头左右，我们也是感觉非常着急，也想尽自己的一份绵薄之力，对我们中国的毛驴事业做一份贡献，所以，我们的基地，采取育种加育肥的形式，一方面解决优良品种的保护和可持续发展问题，另一方面解决生产供应问题。
孔笑笑：新亨祥自建了黑毛驴养殖基地，对于毛驴上下游的产业链将怎样打造？
门建军：我们的想法就是前端有养殖，中间有生产，过程当中有餐饮做辅助，终端上有定制客户做支撑，形成一个毛驴产业开发、保护相结合的良性循环。这个闭环当中，文化传播的因素至关重要，通过活体的毛驴，来体现中国农耕文化和商贾文化，通过驴肉制作技艺来体验传统的美食文化，通过阿胶制作技艺来体验传统的中医药文化，让文化还原赋予毛驴产业更高层次的发展动力。
孔笑笑：目前产品的销售渠道是怎样建立的？
门建军：在大平台方面，我们和京东已经达成战略合作协议，新亨祥食品板块已经入驻济南新旧动能转化先行区。在线下，一是通过相对优质的商超渠道，二是通过与大单位合作团购来输出产品。因为我们产品产量不是太大，品质又有保障，所以比较受合作单位和消费者欢迎。
孔笑笑：刚刚您也说了，现在全国毛驴的存量其实并不是很大，目前全国毛驴产业是一个怎样的现状？
门建军：从去年开始，毛驴养殖市场价格有所波动，这跟大的经济环境和产业调整都有关系，在这种情况下，也就倒逼毛驴行业必须要在产业链上、要在产品开发上、要在餐饮体验上、要在线上销售拓展上，进行相应的资源整合。通过全产业链的开发和整合，才能实现毛驴的长效，高效化的运营。
孔笑笑：同属聊城市，同用东阿水，面对龙头企业东阿阿胶，新亨祥的竞争力在哪里？
门建军：跟行业龙头相比较的话，我们不能说有什么优势，但我们有自己的一些特点和特色。
我是这样认为，阿胶，作为我们中国传统的保健品或者说是药用产品，它的作用和功效，经过了我们中国几千年以来，无数代人用人体的活体实验得出来的结论，群众基础非常好、认可度非常高，市场前景非常广阔。
我们产品的特点，就是保证自有驴源，保证原材料供应的可控性，我们只做精品，不求大量。也就是说，在阿胶发展方面， 我们坚持用自有的国产驴皮、坚持“成年、黑色、整张皮”的选皮标准、坚持用非物质文化遗产制作技艺，出产道地阿胶，给消费者提供高端、差异化的产品服务和产品解决方案。
孔笑笑：新亨祥黑毛驴养殖基地的建立，也带动了当地贫困户的脱贫致富，形成了“发展事业、反哺社会”的良好态势。毛驴养殖业可以为当地农户带来哪些实实在在的好处？
门建军：今天上午我在外出差，还在协调一件事，我们养殖基地周边农户种植了大量的玉米，采收之后，秸秆处理成了一个难题，农户不愿还田，担心影响小麦种植，为了环保，又不能焚烧。为了解决这个难题，我们敞开收购农户的秸秆，回收之后，我们可以当做驴饲料使用，同时也增加了农户的收益，一举多得，老百姓非常高兴。
此外，我们对当地的一些贫困户也是优先照顾，他们可以进厂务工，在厂里打扫卫生，养驴，承担一些力所能及的工作，我们每个月发给工资，这样做的目的就是让他们在家门口就可以有工作干，就可以实现产业脱贫。
孔笑笑：您作为新亨祥的传承人，您对新亨祥做出的创新和改变有哪些？
门建军：当然不敢说创新和改变，我们就想着尽我们最大的努力，能够把这个老手艺能传承好、发展好。当然了，面对新时代新情况下的一些消费需求，我们也得紧跟时代的步伐。我和我的团队一直在做适应当下消费需求的探索，比方说线上销售，视频传播。
同时在产品的创新上，产品形式上，我们也在进行一定形式的探索，比如休闲驴肉、即食阿胶糕之类的产品也在不断丰富。目的就是为了让更多的人能够品尝到我们传统工艺制作出来的现代美食。
孔笑笑：新亨祥入选到了非物质文化遗产的名录当中，入选的理由是什么？
门建军：咱们入选的理由第一个是我们的制作工艺独特，像刚才咱们说到的海岱兼容，在驴肉制作技艺上，属于独创。第二个就是传承谱系清晰，我们从1908年到现在，经历了五代人，整个传承体系是非常健全的。第三个就是对药食同源的理解和运用到位，我们创始人，就出生于中医药世家，药食同源这种理念，从创始的那一刻起一直到现在都在坚持。
孔笑笑：未来对于新亨祥有哪些规划和设想？
门建军：刚才咱们谈到，毛驴产业从养殖到产品加工到销售，到文化体验的产业循环，实际上也就代表了我们对做这件事的一个初衷和回归。我们要做的事，就是八个字：养驴、煮肉、熬胶、传承。
养驴，是产业的基础，是产品的保障，也是保种育种、实现永续发展的根基。我们计划用五年的时间，实现毛驴存栏过万头的愿景，这样既能做好优良品种选育，又能满足产品生产的供应。
煮肉，运用“海岱兼容”的制作技艺，每年向社会供应100万斤左右的优质驴肉，为行业擦亮“天上龙肉、地上驴肉”的金字招牌。
熬胶，坚持用自有国产黑驴皮，在阿胶发祥地——山东聊城，还原古法工艺，熬制道地阿胶，为消费者的健康保驾护航。
传承，在整个产业发展的过程中，我们更看重文化的传承。毛驴、驴肉、阿胶分别代表的中国农耕文化、美食文化、中医药文化，都是源远流长、博大精深，产业的发展，一定要还原、体现、依托、传承这些文化元素，并在其中汲取营养成分，反过来助力产业发展。
新亨祥阿胶驴肉被列入非物质文化遗产保护名录，作为这项制作技艺的传承人，我们还担负着传承发展的历史重任，我们乐意分享经验、传授技艺，让传统的更接地气、更有生命力！