以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料习惯的，往往是将各种调味原料即兴配制人锅，采取“锅锅熬”即每锅单炒，独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧，因此味道差异不一，火锅的风味也很难保证。随着重庆火锅烹制和调昧方法的不断改进，业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制，使之成为火锅底料，再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致，也大大缩短了临灶调味烹制的时间，为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。
麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征，但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异，因此在口感和风味上又不尽相同。按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型，麻辣味浓，牛油脂香馥郁，为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道，强调麻辣适度，鲜香味醇，因此又被戏称为“温柔型”。
另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起，这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中，因此根据自身的风味特色，也专门制作了自己的底料用于烹调。
火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料，它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼，形成了一种特殊的调味油，具有增香提鲜压腥去臊的作用，能有效地强化火锅的风味。
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