世间万物，
都是天地人三者相调和的结果。
在众多的食物中，
腊肉最需要借助天时地利的机缘，
也最考验匠人的手艺和耐心。
文 | 宋春晓
图 | 杨敬胜 宋春晓 朱寅
01
说腊肉：慢工出细活
白腊肉的意思就是什么都不要做，不腌制、不烟熏、不晒太阳。这是我们的祖先流传下来的。
衢州开化县齐溪镇，农户家里悬挂的白腊肉
腊肉在中国的历史，可以从“束脩”一词找到渊源。束脩，最开始指的是十条干肉、腊肉，是学生送给老师的见面礼，或者说是学费。“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”早在孔子生活的年代，腊肉就已经存在了。
古人将猪肉以腌制、熏烤、风干等形式进行加工，延长了猪肉的储存时间，供一家人一年食用。经过几千年的历史，腊肉在中国已经不仅仅是年夜饭必不可少的一道菜，更是一种乡情，一种维系人们情感的食物。
同是腊肉，制作方式和口味却不尽相同。川腊肉要在熏窑里待上一周，麻辣十足；湘西土家腊存放在谷堆里，几年不变质；皖南腊肉需要腌制一个月，然后反复曝晒……这些腊肉的共同流程便是腌制。江南一带农户自家腌制的腊肉或者火腿，大多逃不出这几种制作工序。然而，在开化，特别是齐溪一带，农户家里却隐藏这猪肉储存的另一种方式：白腊肉。
“白腊肉的意思就是什么都不要做，不腌制、不烟熏、不晒太阳。这是我们的祖先流传下来的做法。”有着几十年制作白腊肉经验的汪年发说。
换句话说，只要一块猪肉，就能做成白腊肉。这就需要人们更加善于利用自然因素，掌控好天时地利，且这块猪肉并不简单。制作白腊肉的猪肉，必须是土猪。一般农户家里的猪都会从腊月养到第二年的冬至，以猪草、番薯、玉米、土豆等为猪食，饲养一年多的时间，猪从40来斤养到300—400斤。“市场上的猪养殖时间短，吃的是饲料，不能做白腊肉。” 汪年发告诉我们。
年猪的杀猪时间，一般在冬至日前后，这也是制作白腊肉最好的时间。因为冬至是南方一年中气温最低的时候，山区气温可以达到零下3℃左右。此时，将五花肉完美分割，直接悬挂在老房子的房梁上，避免阳光曝晒、雨水淋湿。腊肉和火腿不同，腊肉取肥瘦相间的五花肉是最好的。因为风干以后，肉质中的水分大量流失，瘦肉肉质会变硬，肥瘦相间，不柴不腻，也有嚼劲。
白腊肉挂在老屋的房梁上，在自然风下慢慢发酵成熟
白腊肉的储存方式和西班牙火腿的窖藏相似，采取的都是阴干的方式。因此储存空间需要满足两个条件：低温、干燥。有天井的老房子是白腊肉绝佳的储存空间，没有阳光曝晒，又能满足通风的要求。且木构泥墙的老房子室内温度会比水泥房子低。
白腊肉做好了，挂在老屋的房梁上，在自然风的爱抚下慢慢发酵。农人们田间归来，想吃肉了，便爬上梯子取下来，割一小块来吃，剩下的又挂回去。在过去，梁上的白腊肉要供一家人吃上一年。有客人来，白腊肉也是上好的菜肴。但农人也不着急，他们愿意花几个月的时间去等待美味。腊月间挂上的白腊肉，六七月取下来吃，味道最好。有些家里白腊肉做的多，可以一直吃到过年。
02
寻腊味：美味在乡野
只要不受潮，温度适宜，白腊肉放置的时间越长，风味儿也就越来越浓郁。
有天井的老房子是白腊肉绝佳的储存空间，没有阳光曝晒，又能满足通风的要求。
然而，随着老村拆迁，土坯房一批批被推倒，做白腊肉的人也越来越少了。放新房子里风干的白腊肉，味道总归差强人意。
汪年发选择将分割好的白腊肉，请挑夫挑到中山古村阴干。中山村海拔800米，全村都是老房子，十分适合白腊肉的储存。要去中山，必须走六里山路。我们想上山去看看，无奈时间紧迫只能作罢。看出我们的失落，汪年发让女婿四处问问，谁家的老房子里还有白腊肉。
就这样我们随着引路人左拐右拐，来到左溪村的一幢老房子前。
老房子大门处的水泥墙剥落，露出黄泥土，房顶铺着青瓦，进了大门，便是一个小小的天井，然后是大厅。迈进大厅，瞬间清凉许多，大厅的正中央供着毛主席画像，一股股浓浓的时代气息扑面而来。原来，这里住的是一个八十多岁的老奶奶。
抬起头，二楼木板阁楼的横梁上，十几条腊肉就这样出现在我们面前。横梁上的腊肉已经长满白色的微生物，腊肉的最下端，被套上五颜六色的塑料袋，是为了防止白腊肉的油滴到人们身上。这时，几只燕子从外面回来，钻进横梁上那些以泥土筑成的巢穴中。
白腊肉表面发黄发黑，代表着它完成了从鲜猪肉到腊肉的质变。空气中的微生物、细菌和腊肉表面的脂肪发生化学反应，使表面发黄发黑，富含脂肪的外层非常厚，使里层的肉与空气隔绝，因此里层的肉得到了保护。
天然的化学反应被封锁在里层，肉渐渐开始发酵，在几个月的时间内，产生的酵素，慢慢将肉中的蛋白质，分解成最基本的单位氨基酸，其中一种重要的成分谷氨基酸能够带来鲜味。因此，只要不受潮，温度适宜，白腊肉放置的时间越长，风味儿也就越来越浓郁。
在这清凉的老屋里，老奶奶日出而起，日落而歇；白腊肉的里层日复一日进行着化学反应，等待着涅槃后的新生；春来燕子到梁上筑巢，完成生命的孕育……这看似静谧、古旧的空间里，生命以不同的形式，悄悄发生着变化，似乎也是件有趣的事。
03
尝腊香：返璞归本真
白腊肉最吸引我的是它的香味，因为没有腌制和烟熏，白腊肉的香气更纯更鲜，香味也更持久。
放在炭火上慢炖的白腊肉煲。经历几个月发酵、风干的白腊肉，经长时间的文火慢炖，封存沉淀已久的香气和味道缓缓释放出来。
白腊肉表面发黄发黑是白腊肉形成的标志，这当然也会为厨师增添不少麻烦。
白腊肉从一块新鲜的猪肉，到正式发酵完成，会有30%的缩水。而真正下锅时，还要将外围发黑发黄的部分切除不要，只留下里层完好的部分。这样出锅的白腊肉，味道才鲜，口感才好。洗尽后的白腊肉晶莹透亮，如同一块半透明的玉，很难想象发黑发黄的外表下，竟裹藏着如此美好的里层，大约这便是大自然的奇妙力量。
汪年发为我们准备了白腊肉的两种烧法：炒白腊肉和白腊肉煲。炒腊肉的切片要薄，没有严格的规定，但厨娘们一刀刀下去，一盘肥瘦相宜，厚薄均匀的白腊肉便切好了。大火热油，翻炒两三分钟，加入开化当地的青辣椒，一盘炒白腊肉便已完成。炒熟的白腊肉层次分明，散发着诱人的光泽。
老家人是很爱吃肥肉的，因为常年在地里劳动，需要消耗大量的油脂。而我对肥肉始终“敬而远之”，因此面对这样一盘白腊肉，一开始也是小心翼翼，试探性地挑了最小片的夹走。入口时没有感受到肥肉的油腻味，便放心了些。炒白腊肉的味道和风干肉有些相似，却没有风干肉撕扯难咬，肥肉部分不油腻，吃起来不柴不腻，很合我的胃口。以至于喊着不吃肥肉的我连着吃了三四片，也没觉得腻，简直是大型“真香现场”。
白腊肉最吸引我的其实是它的香味，因为没有腌制和烟熏，白腊肉的香气更纯更鲜，香味也更持久，伴着开化特有的鲜辣味，是下酒下饭的最佳搭配。
炒腊肉的切片要薄，炒熟的白腊肉层次分明，散发着诱人的光泽
和炒白腊肉相比，白腊肉煲增添了不少江湖气。不必小心翼翼切成薄片，没有青辣椒的互补增香，做法原始“粗暴”，吃起来也适合大快朵颐。先将白腊肉大块切好，加盐，放高压锅炖煮30分钟左右。用筷子夹出后切小块，洒上葱花、辣椒即可。
当然，如果你有足够的耐心，也可以放在炭炉上，让发红的炭火慢慢炖煮一天，白腊肉煲也就完成了。文火慢炖，对我们来说是耗时的，但却给农人带来便利。从前农户早上出门劳作，便会将土鸡、腊肉等炖煮在炭炉上，待到晚上归家，一碗浓郁芳香的肉煲是他们一天劳累最好的抚慰。再者，炖煮最能检验食材的优质程度。经历几个月发酵、风干的白腊肉，经长时间的文火慢炖，封存沉淀已久的香气和味道便缓缓释放出来了。
有了炒白腊肉的铺垫，吃白腊肉煲时，我也没有那么小心翼翼了。撸起袖子利索地夹了一大块放入碗中，再舀上一勺肉汤拌饭，香气浓郁持久，肉质鲜嫩。吃完一块，唇齿间尽是弥留的肉香。一碗饭下肚，尽是酣畅淋漓的快感。我想，这大约就是开化的祖先们摒弃腌制和烟熏的腊肉工序，另辟蹊径的原因吧。
从白腊肉的原始食材，到自然阴干，最后变成佳肴，我看到的是开化祖先们善于观察自然，从自然汲取力量，最后回归自然的过程。年复一年，四季轮回。这是白腊肉的自我修养，也是开化人的生存智慧。
end.

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