今年2月，餐饮业两大网红品牌鲍师傅和喜茶，一个南下一个北上，几乎同时进驻上海，引发排队抢购热潮，引起热议。面对爆发性的关注度和质疑，两位创始人的反映却截然不同，本文带您走近这两家网红餐饮品牌，揭秘他们走红背后的故事。
作者：谦启管理评论
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脚踏实地的鲍师傅
“我这几年压力越来越大，去上海开店，从北方到南方，本来就承受很大压力，不知道能不能成。我们其实一直以来就想踏踏实实做事，一步一个脚印，也没什么太多的其他虚头巴脑的东西，但这火了以后压力更大了。”在仅有的几次采访中，鲍师傅创始人鲍才胜这样表达着他的焦虑。
与通常人们想象的心宽体胖的厨师或糕点师形象不同，鲍才胜个头不高，体态瘦削，有些严肃木讷。鲍师傅上海人民广场店开张后人气爆棚，甚至出现黄牛高价倒卖排号的情况。当媒体质疑这是品牌炒作时，鲍才胜却坦言对品牌的营销推广几乎只靠店门口的海报，甚至在见到店门口的长龙时，他会劝顾客不要再排了，因为很可能等排到的时候店里已经没有货了。
1974年，鲍才胜生于被称为中国面包之乡的江西资溪，全县12.6万人中有一支近4 万人的“面包大军”，把7500多家面包店开店全国近1000个城镇。2003年，在江苏、安徽等多地开过小型面包店的鲍才胜来到了北京，创立了“鲍师傅”这个品牌。肉松小贝、蛋黄酥等许多如今早已流行的糕点，都是由鲍师傅首先推出的。然而直到2013年，鲍才胜才逐渐开始进行门店扩张并着手注册“鲍师傅”的商标。时至今日，正宗的鲍师傅在北京只有14家店，在天津有2家，上海正式营业的只有1家，其他3家都还在装修。
所以，我们平时吃到的很多都是假的“鲍师傅”。在大街小巷，很容易看到“鲍师傅糕点”的招牌，然而再仔细一看，招牌左侧或许还有“正宗”、“zhizun”、“金典”等字样，其实都是山寨店铺。然而，店里卖的糕点和正宗的鲍师傅在外观和口感上相差并不太大，很多市民根本不知道自己买的是山寨货。正是这样尴尬的局面，让一向低调的鲍才胜不得不站出来面对媒体，他担心再不出来 “鲍师傅”品牌就要被毁了。鲍才胜坦言，“鲍师傅”的多种明星产品在制作工艺上难度并不大，会做面点的人其实都做得出来。“鲍师傅”主要是胜在选料和配方，通过一流的原材料、反复的试吃体验和对制作工艺的严格把控来确保糕点的品质。
然而，鲍师傅的weiquan之路走得并不太顺利。5月，鲍师傅的首起weiquan案刚刚有了结果，虽然胜诉，然而耗时半年，只能拿到1万元的赔偿，这样的效率和赔偿力度根本无法对各种伪鲍师傅起到震慑作用。“鲍师傅”在成为网红后，也有许多资本方在与鲍才胜接触，鲍才胜希望能与资方合作，但主要目的不是为了加快扩张，而是希望能有资金帮助他实现对公司的规范化运营并支持打假。在鲍才胜看来，“鲍师傅”并不需要那么火，也没必要做得那么大，他只想踏踏实实地为消费者提供优质的产品，打造能流传下去的良心品牌。
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渴望引领潮流的喜茶
与鲍才胜相比，喜茶创始人聂云宸的创业经历似乎处处相反，这个视乔布斯为偶像的90后才26岁，却已经有了丰富的创业经验。聂云宸创办喜茶是因为发现市面上很难找到真正好喝的茶饮料，很多街边的小的饮品店，只是用各种粉很随意地勾兑冲泡，生意也能不错。而且奶茶店的创业门槛并不高，但市场需求有比较大，所以聂云宸选择奶茶店作为新一轮创业的工作重点。但聂云宸并不是小打小闹，他并不满足于仅仅做一个更好的奶茶店，而要让茶饮年轻化，引爆潮流。
为此，在正式开店前，聂云宸花了半年时间研究产品，创造性地用芝士而不是奶盖粉来制作奶盖。同时，为了口感不惜成本，喜茶的茶饮底茶坚持使用100度高温水，60秒高压萃取，为zuida限度保持新鲜茶香，每个茶包只用一次，芝士和鲜奶也都是从国外进口。通过技术创新和对原料和生产工艺的把控，打造出了明星产品芝士现泡茶。之后，在每个季度，喜茶都会研发推出新品，保证顾客对产品的新鲜度。虽然网上很多人怀疑如此火爆的排队长龙是聂云宸雇的，是一种营销手段，但聂云宸对自己的产品有充足的信心，他坚持认为，喜茶无论是在口感口味还是在服务上都达到了行业领先水准，那么有顾客愿意排队是自然的事。
并且排队如此火爆也并不是因为采用了饥饿营销手段。开diyi家店时，聂云宸只用了不到20万，在发展前50家店时，并没有融资或借贷，完全靠利润驱动。而在去年成功融资一亿后，聂云宸已经加快了扩张的步伐，计划在江浙沪地区大量开店。和coco、一点点等开小店不同，喜茶的扩张模式与星巴克类似，是选择城市最繁华的购物中心开100平方米以上的大店。聂云宸希望通过独特且高质的产品和高大上的环境吸引顾客，形成类似“不发朋友圈星巴克就白去了”风气，让喜茶引领饮茶风尚。就目前来看，喜茶在某种意义上确实走在了时代的前面。
当然，在创业过程中，并不是一切都那么顺利。最开始开店时，聂云宸最初选择中山市区繁华地段，然而完全竞争不过一些连锁奶茶店，一点生意都没有。后来重新规划，选择在小榄镇重新出发，保证产品品质，先做出口碑，然后逐步向周边扩张，到后来再回到中山市区开店时，生意一下子就火爆起来。在发展壮大的初期，同鲍师傅类似，喜茶也遭遇配方和独有技术泄露，被大量山寨的情况。因为原有的“royaltea皇茶”的商标一直注册不下来，喜茶只能改名，对消费者的认知度和品牌的辨识度产生了较大的影响。但从长远来看，长痛不如短痛，喜茶的改名肯定是一个正确的决定。
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总结
同为餐饮类网红产品，因为两位创始人有着截然不同的性格和经历，鲍师傅和喜茶的发展路径看似完全不同，一个脚踏实地稳扎稳打，骨子里流淌着工匠精神；一个锐意进取思维活跃，试图打造茶饮届的星巴克。但相同的，是在餐饮业日趋同质化的今天，两家公司对技术和创意的革新的追求、对优质原料的和标准化生产工艺的坚持。许多网红美食都是“一年红火、两年稳中有降，三年撑不下去，过把瘾就死”，希望两家坚持做自己的新产品的餐饮品牌可以逃离网红餐饮品牌的短命怪圈。