现在辣椒是平时常吃到的食材，一年四季在市场上都可以买到。但是辣椒的食用历史并不长，到明末徐光启《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，又名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”清代时，辣椒的食用价值被充分认识，除大量栽培作蔬菜外，还用作辣味调料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将它列为36种香料之一。
从清代开始，我国的西北、西南、中南、华南等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。良种番茄也与辣椒一样，是明代引入的，但很长时间内也是作为观赏性植物，直到清末人们才开始食用它。
常吃的辣椒品种有几十种之多，在这么多的辣椒中，每种辣椒的辣度、味道、颜色、质感是有所用不同的。按辣椒的形状可分为长辣椒、圆锥辣椒、灯笼辣椒、樱桃辣等等；按味道可分为辣椒和甜椒；按地域可分为四川二荆条、杭椒、秦椒等；按颜色可分为青椒、红椒或黄椒等；就辣度而言，或不辣或微辣或爆辣；就加工方式而言，干辣椒、鲜辣椒或泡；就味道而言：或浓或淡或列；就烹调方法而言，或炒或炸或做汤；总之每种辣椒都有自己的特性。
说起吃辣，全世界都要看中国，而中国吃辣又有千差万别的不同。四川人的麻辣、贵州人的酸辣、湖南人的香辣，好像每个地方的人都有自己对辣味的喜爱。辣味最好的食材就是辣椒，中国不是辣椒的原产地，但并不影响中国人对辣椒的热爱。
辣椒是最能给人动态感的食材之一，人们对辣味的敏感来自舌尖，是五味中最先被味蕾捕捉到的味道。辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，由热辣味到辛辣的食材敏感度依次是：辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。这就是为什么说辣椒是最能引起味蕾注意的食材之一。
杭椒炒五花肉（肉也可以用牛肉）
原料：青红杭椒300克，胡萝卜50克，猪五花肉150克。
调料：胡椒粉2克，盐5克，醋10克，蚝油10克，酱油10克，黄酒20克，糖5克，姜蒜蒜末各5克，色拉油20克，花椒3克。
做作：
第一步，青红杭椒洗干净，切成条状；胡萝卜清洗干净去皮切成与杭椒一样的条状；五花肉清洗干净，切成片。
第二步，锅上火倒入色拉油，花椒，烧到三成热，下入姜蒜蒜爆香，放入五花肉煸炒待肥肉出油，倒入蚝油、料酒、醋、酱油、糖、胡椒粉炒出香味，依次将胡萝卜、辣椒倒入锅中爆炒至断生，加入盐炒匀即可。
杭椒是来叫家族中辣味中等的食材，如果实在不喜欢吃辣，可以用青椒、甜椒、柿子椒代替杭椒。用甜椒的时候，可以先用水焯水，在炒，那样味道口感会更好。