稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。
糊粉层富含蛋白、脂肪和b 族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、b族维生素、维生素e、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。
稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80% 米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。
2．大米各部分营养成分结构名称占籽粒比例(%)主要营养成分胚乳2.0——3.5淀粉、少量蛋白质米胚66——70脂肪、蛋白质、矿物质、维生素米糠层1.2——1.5膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层4——6蛋白质、矿物质、维生素3．常见米制品的营养成分大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失，导致营养成分不均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，米制品强化的常见产品有：留胚米、发芽糙米、营养强化大米等，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。
产品名称构成主要成分+特殊成分大米（饭）胚乳淀粉、蛋白质等米线、米粉胚乳淀粉、蛋白质等高蛋白米粉胚乳+糊粉层淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素留胚米胚乳+胚淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素发芽糙米胚乳+胚淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素+γ(发芽糙米特有成分)蒸谷米胚乳淀粉、蛋白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素营养强化大米胚乳+营养强化剂淀粉、蛋白质等+各种必需营养素米糠油米糠
4．大米的保健作用大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。中医认为大米性味甘平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令 “强身好颜色”
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上将军鲜活米：鲜活米是相对传统大米的加工过程所称，传统大米是从稻谷生产基地-粮仓-加工-米商-批发商-零售商-消费者手中，传统大米可能要经过很多次手才能到达客户手中，经过多次转手的时间长达数月，虽然大米的保质期比较长，但大米的营养会有很大损耗，而上将军鲜活米是稻谷生产成大米后七天之内可以直接到达客户手中，保持了新鲜营养，真正实现“关注家庭健康，天天吃新鲜米”。
上将军农家米：农家米是指农民自己用传统的无污染，无农药残留的种植方法作为自家口粮的粮食，稻谷加工过程也不抛光，不打腊，也不添加任何漂白、防腐等化学添加剂，纯天然，原生态，保持农家米的原汁原味，使大米的营养性，新鲜度和安全性都是比较好的。