油与水的乳液 )中,在 100~1000mpa 压力下作用一段时间后, 使之达到灭菌要求。在这种强压下,能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。
超高压灭菌技术可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌两类。前者是指将食品置于超高压处理
室中, 以水或其他液体为加压介质,当升压结束后,在设定的最高点处静态保持一定的时间, 使维持微
生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活, 从而起到灭菌的目的。但是由于超高压容器造价昂贵,
此种灭菌技术只能适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点,
然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式,使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化, 致
使菌体破碎, 从而达到快速、高效的灭菌效果。该灭菌技术只适合液体食品, 而且容易实现产业化 [1] 。
优点：超高压可以保留食品原有风味和营养。原因是:蛋白质在强热作用下分子激烈运动导致共价结
合的破坏或新结合的生成, 破坏了蛋白质的一级结构, 而超高压仅引发氢键之类弱结合的变化, 使分子
空间结构变化, 蛋白质的一级结构没有破坏。超高压杀菌技术有可能成为 21 世纪最有前途的杀菌方法 [2] 超高压技术由于采用液态介质进行处理, 因此易实现杀菌的均匀、瞬时、高效。
冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。虽然在技术上还存在一定的不足,但是随着冷杀菌机理的深入探讨和技术的逐步完善,冷杀菌技术会局部取代现有的食品热杀菌技术, 人们将享受到更安全、更新鲜的高品质果汁饮料。
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