揉捻，简单说就是通过人工或者机器，将杀青或者萎凋完毕的茶鲜叶揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序。
揉捻是两个动作的组合，一个是揉，目的是改变茶叶的形状。另一个是捻，目的是破坏茶叶细胞，使茶汁浸出，附在茶叶表面，这样可以提高茶汤的浓度，干茶冲泡之后可以快速出汤。
上面也提到了，有手工揉捻和机器揉捻，手工揉捻费时费力，现在基本没人纯手工揉捻。有少部分高等级的名优茶种还有人坚持纯手工制作，其余的都是机器揉捻。
手工揉捻感觉上好像更传统，成茶后的品质感觉应该更好，其实不然，相反机器揉捻才是茶叶品质控制最稳定的方法，机器揉捻更均匀， 力度也可以完美把控。有人说纯手工的时间和力度可以随心所欲的变化，能根据个人口味定制茶叶，关于这点，机器也可以，改一下时间和力度就行了。
对于绿茶来说，揉捻是为了让茶的香气和味道更浓。红茶的揉捻有另一个目的，为了后续的发酵工序，红茶对于揉捻有比较高的要求，茶叶细胞的破损率要达到80%以上，茶汁的浸出，可以使发酵速度更快，更充分。不仅破损率要达标，形状也要揉捻成紧结纤细的条索，外形也得达标。也就是说，红茶的揉捻要比其它茶类要重，其它茶类只需要揉捻至茶叶细胞破损率50%即可。
揉捻也有冷揉和热揉两种方式，根据茶叶的嫩度而定，较嫩的茶叶用冷揉，高温杀青之后摊晾，冷却之后进行揉捻，嫩叶中含有的纤维素较少，果胶物质含量比较多，容易成形。
嫩度差的老叶得趁热揉捻，老叶中含有更多的淀粉和糖类物质，趁热揉捻可以促进淀粉继续糊化，增加茶汁的粘稠度，老叶中的纤维素也比较多，热揉可以软化纤维素，茶叶更容易成形。
揉捻不是一揉到底，也是要分阶段的，有初揉和复揉一说。初揉是为了简单塑性和充分浸出茶汁。复揉是为了将茶叶进一步揉捻成形，重新变得紧结，可以提高茶叶外形美观度和品质。
茶叶的揉捻有明确标准，高品质茶叶的成条率要达到85%以上，比较次的茶叶成条率也要达到60%左右，而且茶汁的浸出均要合格，摸上去有湿润感。
所以说，茶叶的每一道工序都非常繁琐，单单一道揉捻工序，需要注意的事项和讲究也非常多。
再说理条，理条工序简单讲就是把茶叶理顺、捋直。理条分抓条和甩条，操作时一气呵成，先抓后甩，可没有分成两道工序，抓条时手心向下，拇指微张，其余四指并拢合在一起，沿着锅壁将茶叶从小拇指带入手中，紧接着开始甩条，将带入手中的茶叶借助腕力从虎口甩出。甩条的时候不能急，手中的茶叶不可一次性全部甩出，留一半。甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺序落入锅底。抓甩抓甩不间断，是一整套的手法，一直到茶叶水分蒸发至八成干，便可进行后续的制作工序，好的理条工序，要把茶叶抓匀，甩开，摆直。随着茶叶的水分不断蒸发，手法的力度也要跟着变化，由开始的先“松、高、轻、慢”到后面的“紧、低、重、快”。
由上可得，揉捻与理条的相同点在于——塑形。
而不同点在于：揉捻是为了破坏细胞壁，将汁液挤出，增加茶汤浓度；而理条是为了失水、提香，并不会造成细胞壁的破坏。
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