1.色度。麦芽的色度是麦芽经焙焦后形成的炭黑类的色素物质与麦壳中含有的色素物质之和。正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度应为2.5—4.5ebc，麦芽的色度主要取决于原大麦底色、浸麦工艺及浸麦添加剂、大麦的溶解度及大麦的焙焦时间等等。麦芽的煮沸色度应在8.0～10.0ebc。
2.麦芽溶解度。它是表示麦粒内含物质的变化程度，可以衡量麦粒溶解作用的好坏。目前比较常用的方法有：粗细粉差、库值、蛋白质区分、仅一n、浮沉试验等。 粗细粉差 是麦芽粗粉与细粉的浸出率之差，溶解良好的麦芽粗细粉差应在1.5～2.5%之间。
库尔巴哈值也称蛋白质溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后测定的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值，溶解良好的麦芽，其库值>h41%。38～41%之间为良好。超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。
蛋白质区分又称为隆丁值，是对麦芽的蛋白质分解情况进行检查的一个量值，在一定程度上反映了麦芽的蛋白溶解度，它是指协定法麦汁中高、中、低分子氮的比值。相对分子量6万以上的称为高分子氮，含量25%左右;相对分子量1.2～6万，称为中分子氮，含量15%左右;相对分子量<1.2万，称为低分子氮，含量60070左右。在实际运作中，高、中、低分子含量比例为15：16：69比较理想。
3.ph和总酸。溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的ph较低，其麦芽浸出率高，浅色麦芽协定法的ph为5.90左右，总酸<1.5ml/10mi.。
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