红茶的制作过程一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等4个环节。
萎凋是指将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状的过程。在此过程中，鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常的生活机能，自体分解作用增强，可溶性物质增多，叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，鲜叶香转为萎凋香。其实质是发生了一系列理化变化：物理变化，鲜叶水分减少变萎软而便于揉捻；化学变化引起质变而形成红茶品质的基本特性。
揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。进行揉捻和切碎或类似的破坏(碎)叶组织的操作目的：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。因此，揉捻和揉切开始也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
发酵，俗称“发汗”， 指鲜叶中的多酚类在加工过程中因多酚氧化酶作用而产生的一系列的氧化缩合反应，但有部分多酚类亦可进行非酶性氧化或自动氧化，发酵也可以包括与多酚类同时进行的其他成分的酶性或非酶性氧化。发酵对红茶的色、香、味的形成起着决定性作用，是绿叶变红的重要过程。
红茶干燥分为毛火和足火两个阶段，其重要目的就是立即终止茶叶中的酶促反应，固定已有品质成分。干燥过程进一步完善了红茶的品质特征，一些低沸点挥发性物质进一步挥发散失，糖和氨基酸等在热力作用下发生非酶促褐变，类胡萝卜素在热的作用下也会发生裂解，形成挥发性物质化合物。不同干燥方式，对红茶挥发性物质品质有一定影响，以烘炒烘的方式最好。
因此，通过干燥环节温度的变化来研究其对红茶主要挥发性物质的影响及红茶的品质情况，进而探究其最优化的干燥温度，为后续的实践过程提供有力的理论依据。
结论与讨论
通过探究不同初烘温度对红茶中挥发性物质的变化，结果表明
70℃初烘茶样中低沸点脂肪族醇醛类物质含量最高，130℃茶样中存在较多的杂氧类物质，100℃初烘茶样中萜烯醇类和芳香族醇类含量高。可见，挥发性物质含量受温度影响很大。初烘温度100℃条件下有利于良好香型物质积累，茶样香气品质最好。
100℃复烘茶样中萜烯醇类和芳香族醇类物质相对含量显著高于其他复烘温度条件，复烘温度越高，脂肪族醇醛类物质保留量越少，杂氧类物质生成量越多，香气等各项品质下降明显。茶叶香气产生主要在加工过程，主要是针对在干燥环节中温度的变化对最终茶样成品品质的影响。干燥温度过低，茶样中脂肪族醇醛类物质含量较高，温度过高，茶样中的萜烯醇类和芳香族醇类含量下降、杂氧类物质显著增多。
因此，在分段干燥过程中，选择初烘温度100℃，复烘温度100℃的干燥方法最有利于红茶品质的形成。