化学结构：c10h12n2na2o8p·x2o
相对分子质量 ：392.17（无水）
无色至白色结晶，或白色结晶性粉末。平均含7.5个分子的结晶水。无臭，有特殊滋味。味觉阈值0.012%。不潮解。熔点不明显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。性稳定，在一般食品加工条件下(ph值为4～7)、100℃加热1h无分解现象。与l-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应(如以肌苷酸钠与l-谷氨酸钠之比为1：7，即有明显增强鲜味的效果)。其盐酸溶液的最大吸收波长为250nm士2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。易溶于水(13g/100ml，20℃)，水溶液呈中性，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
天然品存在于鲔鱼等中。
用途 鲜味剂。如在酱油中加入5～10万分之一，即呈特殊鲜味。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用，以提高增鲜效果。肌苷酸钠液时国内外允许使用的呈味剂，较少单独应用，常与味精一起混合使用，混用时鲜味有相乘的作用。我国规定可用于各类饲料、食品添加剂，按生产需要适量使用。
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