啤酒本身是一种偏酸性的胶体溶液，适量的有机酸给予啤酒愉快的酸味和/爽口的苦味。我们在品评中发现，酸味较重的啤酒其总酸并不高（国标≦2。6mlnnaoh/100ml），而当我们采用气质色谱仪分析时，发现酸感明显的啤酒中各有机酸的含量及比例相对于正常啤酒是不同的，有关的研究我公司尚在进行。 对于已经出现酸败的酒可以总酸合格与否做结论。
另外，我们认为口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也会比较突出，当我们在检测其各有机酸含量的同时，切不能忽略对酒体醇厚有贡献的分子量为6000-10000道尔顿的蛋白质、多酚、苦味物质等含量的检测。
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