记得过去，一到这个月份，家家户户正是储存大白菜的时候，就大概10年前，很多家庭还保留着这样的习惯。那时候过冬，全家的副食主要就指着它了，但总是吃熬白菜也受不了，所以，各种各样经典的传统白菜菜肴也层出不穷。
宫廷白菜
过去北方苦寒，到了冬天，就副食而言，家家户户都比较缺乏，其实就是皇上家也是如此。我们看中国第一历史档案馆保存的清代宫廷膳食档案中，一入冬，白菜就会频繁地出现，比如什么“挂炉鸭子火熏白菜热锅”、“肥鸡火熏炖白菜”、“虾米火熏炖白菜”等等，其实还是以熬白菜、炖白菜为主，不过是熬白菜的肉不同罢了，不过清宫里还有一种熬白菜的肉料，现在却很少有人知道了。
炉肉熬白菜在老北京时非常风行，不仅是后宫中小主们喜爱的菜肴，在社会中也受到老百姓的广为青睐。炉肉，按清宫里的叫法就是“挂炉肉”，也就是挂炉烤猪，不过一般老百姓家里是吃不起整猪的，一般都是取腰窝的一块五花肉。这炉肉只要切上一两片，就可以让汤变得极为浓郁香醇，熬白菜的时候，也会让白菜浸润上慢慢的肉香。虽说一块炉肉并不便宜，但每次用上一两片便足矣，剩下的肉放到屋外冷冻就可以很好地保存，省着点，一块肉可以用上一冬天，这么算下来，也就不嫌贵了。当然，宫里是以肉为主，吃的足满，但也不妨碍老百姓用它与白菜搭配，享受一下穷人乐。
国宴大菜
如今的国宴上常出现一款经典菜，叫开水白菜，看似清汤寡水，仅仅半棵白菜心，但吃起来却比那海参鱼翅更有味道。虽然名叫“开水”白菜，但其实早就跟开水无关，这个菜的功夫主要就在一口汤上。据说这汤首先要用猪棒骨和老母鸡小火炖3个小时，直到骨肉全都炖成渣滓，但这才只是底汤。在炖底汤的同时，把牛肉、鸡腿肉和鸡胸肉做成肉臊子，先用牛肉臊子小火下入汤内吸附杂质，经约半个小时捞出，然后再下鸡腿肉、鸡胸肉，如法炮制，这样做不仅把汤中的杂质全部吸附干净，而且还汆入了牛肉香和鸡肉香，清汤如水，却鲜美至极。最后再把鲜白菜取芯儿，打上十字花刀，过水焯过，放入盆中，兑入刚刚做好的高汤，以盐调味。全程算下来，没有多半天的时间，这个菜是根本完成不了的。
天下的美食都是一理，想好吃自然就不能怕麻烦，只不过有的是烹饪时费时费手，有的是在准备时颇非功夫，当然开水白菜作为川菜的经典，国宴的常客，还蕴含了中国传统文化中的特色，也就是看似简单，却繁复之极。
老百姓家的美味
过去北京的老旗人家里有一种白菜的料理也是非常馋人的，这回的白菜不再做成汤菜了，而是做馅儿。有人会说，白菜馅儿的包子谁没吃过呢？确实，甭管是猪肉、牛肉、羊肉，和白菜做馅儿实在是太普遍了，但过去的老旗人都是号称“食不厌精脍不厌细”的主儿，光是这样的馅儿，又有什么可说的呢。
当年的胡同里有一种叫干菜包子的美食，其实就是以白菜作为原料的。每当大白菜面市的时候，买上几棵，将白菜叶子层层撕下来，挂起晾晒。待其彻底晾干之后，煮上一锅白肉，与这些干菜同熬，白肉要稍肥一些，汤要尽量干，这样肉里面的汤汁与油脂，大部分便润进了干菜之中。吃上一锅清汤炖肉，干菜的原料也就备好了，这些熬进肉汤的干菜，里面已经是满满的浓香了，再剁成馅儿包包子，我想不用我再多说，各位也能想到这样的包子会是有多好吃了。
白菜的做法很多，不过要说那些经典名菜，其实都是万变不离其宗，白菜本无太多味道，想好吃，最好的办法就是让它浸入大量浓郁的肉汤，有肉白菜才会香，道理是一样的。无论是宫廷、国宴，还是老百姓家，只要处理好肉汤浸白菜的方式，那白菜绝对就是精品。

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