新鲜黄油含有大约80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固体。
根据没过农业部的标准，黄油分成aa，a，b和c四个等级，尽管分级并不是强制的，绝大多数烘焙用黄油是ss级和a级，因为等级低的黄油味道较差。
常用黄油含有盐的和不含盐的两种，无盐黄油更容易变腐，但味道更新鲜，更甘甜，因此烘焙效果较好，如果使用含盐黄油，则配方中盐的分量需相应减少。
现在大量生产的起酥油，都含有特定的成分，具有特定的硬度，适用于特定的用途，而黄油是一种天然产品，并不具有起酥油般的优点，预冷时，黄油变得又硬又脆，在室温下，黄油又变得非常软，并且容易溶化。因此，用黄油调制的面团较难以控制，并且黄油比起酥油更昂贵。
然而黄油有两个主要的优点：
1.味道 起酥油味道平淡，而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。
2.溶化性质 黄油入口即溶，起酥油则不然，用起酥油制成的点心或糖霜会在口中留下不舒服的感觉。
由于以上原因，许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点，在好的法国糕点中并不常使用起酥油，通常可以将50%的黄油与50%的起酥油混合使用，以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。
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