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国时期张揖个《广雅》提着:“煠,瀹也;汤煠也。音闸。”清代嘉庆、道光年间个苏州文人顾禄,垃拉伊个《清嘉录》里向讲:“湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤煠而食,故谓之‘煠蟹’。”埃个辰光,卖蟹人挑担进城沿街叫卖,勿断高喊“煠蟹唻大煠蟹”,成为秋天个一道风景。搿搭块个“煠”是指煮,《新华字典》仍旧拿“煠”列为“炸”个异体字,并解释成“拿食物放垃煮沸个油或水里弄熟”。螃蟹一般侪煠来吃,所以大家拿伊叫做“煠蟹”。老早黄浦江搭仔吴淞江出产个“清水蟹”,只头大、肉结实,拨上海人称为“大煠蟹”。大概是“煠”字比较生僻个缘故,日脚一长,谐音个“大闸蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”,并且一直沿用到今朝。归根到底,“大闸蟹”是因为烹制方法而得名。
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蒜蓉豆豉美味蟹材料:蟹500克、姜蓉2汤匙、生姜切蓉、生粉1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯、生粉1茶匙、水2汤匙。做法:1.将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。3.加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。4.zui后加入芡汁,煮至汁浓即成。蟹镶橙材料:净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。做法:1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末。2.猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶。3.酱酿好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。
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做法二
制作食材
主料:螃蟹4只
香辣蟹配料: 大重庆底料200克,姜片1两,味精20克,油2两,白酒2两,酒糟2两,白胡椒少许,盐适量。香油碗料: 蒜泥香油加点味精搅拌均匀,涮肉碗料也可。
制作流程:
1.起锅放油放主料,配料煸炒出香味,放水适量中火煮5—10分钟,倒入
火锅中,开涮!2.涮什么都可以,只要是能吃的,如:茼蒿,豆腐,血豆腐,基围虾,黄喉,鸭肠,香肠,火腿,百叶及各种蔬菜,海鲜,肉类及其它,依个人所好。
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选购技巧 看 优质蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹为白色,金爪丛生黄毛,色泽光亮,脐部圆润,向外凸,肢体连接牢固呈弯曲形状,个大而老健,如果背呈黄色,则肉较瘦弱。另外,如果是活动有力,四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。 掂 对经眼看外观符合要求的蟹,要逐个用手掂一掂它的分量,手感重的为肥状的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹,因为这些蟹常常会被五花大绑。 剥 剥开蟹的脐盖,若壳内蟹黄多、整齐,凝聚成形,则此蟹为好蟹。 拉 如果购买的是已死的海蟹,要观察蟹的腿,完整无缺,轻拉蟹腿有微弱弹力,表明是新鲜海蟹,若不新鲜的海蟹,轻拉蟹腿,不仅没有微弱力,而且蟹腿容易断落。 闻 如闻到海蟹有腥臭味,说明海蟹已腐败变质,不能再食用。
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